470gr di farina 0
115 gr di acqua
115 gr di latte intero fresco
150 gr di pasta madre rinfrescata
75 gr di zucchero 5 gr di sale
7 gr di malto d'orzo
28 gr di olio d'oliva ev
3 cucchiai di orzo solubile
1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare
* Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto, la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare. Aggiungere l'olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. passare sulla spianatoia e lavorare , prima che abbia preso corpo , prenderne 1/3 a cui aggiungere l'orzo solubile.
* Lavorare separatamente i due impasti per 10-15’ finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola e lasciare lievitare 3 ore. sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.
* Lasciare riposare per un'ora, quindi prendere l'impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30x45-50 cm, poi prendere quello all'orzo e stenderlo in un rettangolo di 28x45-50. Sovrapporre i rettangoli, arrotolare dividere in due e adagiare sui due stampi Coprire con pellicola lievitare 4-5 ore. Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte.
* Cuocere in forno statico a 160° per 40-50 ’ Sfornare e raffreddare i due filoncini 12 ore, tagliare in fette dello spessore di 1 cm. infornare a 140° per circa 30 (io in forno ventilato a 150° per 20'
