Le Cartellate

Da sempre ho visto fare a Natale le cartellate. Anzi a casa mia, oltre a frittelle e crostoli di derivazione veneta, non c'erano altre tradizioni.

 A Natale quindi, tonnellate di cartellate. Eravamo tanti e di buon appetito.

Poi da sposata, ho contribuito e rimasta senza l'aiuto della esperta nonna Rachele, ho dovuto industriarmi a farle da sola e ho continuato a sfornarne tante anch'io.

Le quantità diminuiscono di anno in anno, ma resta questa solida tradizione che devo tramandare ai giovani sempre meno esperti.

Ed allora ecco la ricetta di Nonna Rachele

 - 1 kg. di farina

 - 200 ml di olio

 - 100 di zucchero con cannella , sale q.b.

- vino bianco tiepido (circa 200 md )

- Vin cotto di uva

Sistemare sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungere il sale, l'olio e lo zucchero.

Riscaldare leggermente il vino bianco, versarlo un po'alla volta  e impastare con la farina. La quantità dipende dal tipo di farina.

Lavorare finché non si ottiene un impasto liscio, Lasciar riposare almeno 30 minuti, coperto da un tegame tiepido capovolto.

Tagliare l'impasto a pezzi e lavorare ogni singolo pezzo, ripiegandolo più volte, poi stenderlo in una sfoglia sottilissima e tagliarlo con una rotella dentata in striscioline.

Per il procedimento di come far diventare una strisciolina , una stupenda  rosa " la cartellata" vi rimando ad uno dei milioni di video sull'argomento. Certo per principianti non è facile.

Lasciarle riposare una notte, poi friggerle in abbondante olio, a casa mia rigorosamente d'oliva, ma vengono forse meglio con olio di semi di arachidi.

Per la frittura immergere le cartellate e rigirarle  in modo che non si riempiano di olio. Scolarle su carta

Riscaldare il vin cotto, immergere le cartellate dalla parte opposta e rigirarle in modo che si riempiano un poco di vin cotto.

  

 

 

Torta soffice di zucca e prugne

                                            

 130 g zucca cruda grattugiata

2 uova 

50 ml olio extravergine

50 ml yogurt greco magro

110 g zucchero

140 g farina 00 

8 gr. lievito in polvere per dolci 

1 pizzico di sale

5 prugne secche a pezzi

Inserite nel frullatore la zucca cruda grattugiata con l'olio e lo yoghurt e frullate per

ottenere una consistenza cremosa. Montate a lungo le uova con lo zucchero fino a

renderle spumose. Setacciate la farina con il Lievito ed una presa di sale e

mischiatela alle uova ed alla zucca delicatamente per non smontare il

composto.

Unite le prugne secche ridotte a cubetti.

 Strizzate un foglio di carta forno bagnato e rivestite una tortiera apribile di 22 cm, rovesciate l'impasto,

livellate ed infornate a 180° per 30/40 minuti. 

Da fredda si può spolverizzare con zucchero a velo.

TORTA DI NOCI

             Torta di noci                               

 

Una uggiosa domenica autunnale, una voglia di unnonsochè, un gosoesso diceva la mia  mamma veneta, quando non sapevi cosa volevi.

 Così sfogliando un giornale, appare  la foto di una torta, con le noci di Bleggio* (presidio slow food delle Giudicarie) inserita in una piacevole passeggiata  nella val di Ledro ( a nord di Riva del Garda) Per me, che sono una amante del Trentino- Alto Adige e che adoro camminare in montagna e per boschi,  un vero colpo al cuore. 

L'unica consolazione era replicare la ricetta con il disponibile.

• 150 g di noci  (di Sorrento)sgusciate + una manciata per decorare
• 150 g. di zucchero 
• 80 di burro ( io 60 ml di olio di girasole o d'oliva )
• 3 uova
• 100mldi latte a temperatura ambiente
• 100g. di farina
• 1/2 bustina di lievito8(io g.3 di bicarbonato + e 3 di cremore)
• 1 bicchierino scarso di nocino( opera del marito)
  
• un pizzico di noce moscata.

Procedimento:

-Tritare finemente  le noci con 50 g. di zucchero.

-Lavorare i tuorli, con il restante  zucchero, a lungo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso a cui aggiungere l'olio a filo. (Se si utilizza il burro, montarlo con lo zucchero poi aggiungere un rosso d'uovo la volta). 

-Unire al composto il nocino, la noce moscata, il latte e, poco per volta, la farina setacciata con il lievito .Mescolare bene, aggiungere la farina di noci.

-Incorporare gli albumi, leggermente salati,  montati a neve fermissima, mescolando delicatamente con una spatola  del basso verso l'alto.

-Imburrare uno stampo  e cospargerlo con un velo di pangrattato, (o foderarlo con carta forno bagnata e ben strizzata)versare l'impasto ed infornare già a 180C°

-Cuocere per 40' e lasciar raffreddare in forno. Alla fine napparlo con del miele liquido per far aderire una grossolana granella di noci.

 

P.S.  Per un eccesso di golosità accompagnarlo con una marmellata di cotogne, uva, cacao e rum.

 

I CROSTOLI

Comunque li  vogliamo chiamare: chiacchere, frappe,  galani , per me saranno sempre i crostoli di nonna Giulia. Li faceva in genere di sabato, in quanto lei che aveva le manine d'oro, preferiva lavori più creativi alla cucina, e poi una veneta , che si era sposata in Africa giovanissima e  trapiantata in Puglia, non aveva alle spalle il classico libro delle ricette, ma viveva dei ricordi della sua infanzia e dei piatti che aveva visto cucinare nella grande cucina di famiglia.
I crostoli, le frittelle di carnevale, la polenta erano i più gettonati, così ad occhio.
Io invece giro in rete, provo, modifico   la ricetta tra quelle che più si avvicinano ai miei ricordi.
Ed eccoli così, bollosi bollosi. leggeri e croccantissimi per giorni.

I CROSTOLI 

200 g farina 00-
2 uova
-1 bicchierino di grappa
-1 grossa noce di burro-
1 cucchiaio di zucchero-
 zucchero a velo per spolverare

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per una mezz'ora in frigo.

Tirare la sfoglia sottile ( io uso la sfogliatrice del ken alla penultima tacca),

tagliare a rombi con una rotella e friggere in olio profondo, girarli velocemente.

Spolverare di zucchero a velo. 

Le zeppole al forno

Finalmente hot trovato la ricetta giusta per fare le zeppole. Il merito va come sempre a  Paoletta anche se la ricetta è di Antonia.

E così molto titubante ho provato a riprodurle.
 A dir il vero non avevo mai usato la planetaria che invece rende facilissimo il procedimento.

LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

g.125  di farina 00

g.125  di acqua

g.100di burro

3 uova grosse (g.215 pesate col guscio)

1 pizzico di sale   1 pizzico di zucchero

e per la crema

g.50 di farina

g.100 di zucchero

2 tuorli

1/2 litro di latte

scorza di limone di giardino

Ho fatto  bollire l'acqua con burro , sale e zucchero, versato la farina setacciata in un solo colpo e girato con un cucchiaio di legno finchè l'impasto "sfrigola"

1. Attenzione, qui c'è il passaggio più importante: l’essiccazione della pasta Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po' di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.
2. Mettete a raffreddare, in modo che l'impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50°c.

.
Ho versato la palla nella ciotola della planetaria e fatto girare con la foglia a bassa velocità per 3' .

Poi, quando si è leggermente raffreddato, ho iniziato ad aggiungere un uovo la volta, leggermente sbattuto con una forchetta e ho continuato a bassa velocità sino ad avere un composto liscio della consistenza di una  densa crema pasticcera.
Poi con il sac a poche e, col beccuccio da 1 cm. se si voglio mignon o da 1,5 cm. se si vogliono più grandi, ho formato delle spiraline su di  una teglia con carta forno.
Seguendo i consigli di Paoletta , prima di infornare le ho lasciate riposare al fresco per 30/40'

In forno preriscaldato  a 210° per circa 10' poi ho abbassato a 180° per 20' e continuato la cottura in forno a fessura , in tutto 35' circa.
Spegnete il forno, spalancatelo del tutto e lasciatevi dentro le zeppole tenendole al caldo ancora una decina di minuti
Poi  ho guarnito  con crema pasticcera, le mie  amarene seccate al sole  e zucchero a velo... 

Per le zeppole fritte,sarà invece necessario  sostituire il burro con 35 gr. di strutto e friggere dopo averle passate in forno per pochi minuti.


Ed eccole pronte per un invito a cena.

Fette biscottate con malto d'orzo

 Ho comprato anni fa il libro della Scialdone " pasta madre"  e fra le tante ricette questa è quella che più ho seguito ( almeno una volta a settimana col rinfresco del lievito) Se poi non ho voglia di fare due impasti per farle bicolori, lo aggiungo quando stendo l'impasto in rettangolo prima di arrotolarlo.

 Fette biscottate con malto d'orzo di Antonella Scialdone

470gr di farina 0
115 gr di acqua
115 gr di latte intero fresco
150 gr di pasta madre rinfrescata
75 gr di zucchero 5 gr di sale
7 gr di malto d'orzo
28 gr di olio d'oliva ev
3 cucchiai di orzo solubile
1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare
* Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto, la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare. Aggiungere l'olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. passare sulla spianatoia e lavorare , prima che abbia preso corpo , prenderne 1/3 a cui aggiungere l'orzo solubile.
* Lavorare separatamente i due impasti per 10-15’ finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola e lasciare lievitare 3 ore. sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.
* Lasciare riposare per un'ora, quindi prendere l'impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30x45-50 cm, poi prendere quello all'orzo e stenderlo in un rettangolo di 28x45-50. Sovrapporre i rettangoli, arrotolare  dividere in due e adagiare sui due stampi  Coprire con pellicola  lievitare 4-5 ore. Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte.
* Cuocere in forno statico a 160° per 40-50 ’ Sfornare e  raffreddare i due filoncini  12 ore,  tagliare in fette dello spessore di 1 cm.  infornare a 140° per circa 30 (io in forno ventilato a 150° per 20'

Camille alle carote viola

Con le prime carote viola   ho voluto realizzare queste simil camille. Veloci da realizzare, sono ottime per colazione ma anche per un salutare spuntino.

La ricetta è di Pinella di coquinaria ma io l'ho vista  qui  poi ho diminuito lo zucchero ed usato l'olio d'oliva fresco fresco di frantoio.


Ingredienti:

• g. 200 di carote viola
• g. 300 di farina per dolci
• g. 180 di  zucchero
• 2 uova
• g. 100 di  olio di oliva
• g.100 di  latte o succo d'arancia
• g.50  di mandorle finemente tritate
• 1 bustina lievito bio
•  sale

Ho tritato finemente le mandorle e poi  le carote con un piccolo robottino.
Ho montato a lungo le uova con lo zucchero con delle fruste elettriche, poi aggiunto l'olio, il latte, la farina setacciata con il lievito, le carote, le mandorle,il sale.
Ho riempito  12  stampini da muffin ed un piccolo stampo da cake poi infornato a 180° per 30' i muffin, 45' il plum cake.

Appena usciti dal forno andrebbero spolverizzati di zucchero a velo.

 Da provare queste carote dai molti colori: arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro.

 

                        In località San Vito, a Polignano a Mare, in provincia di Bari, nelle vicinanze dell’Abbazia, si coltivano circa cinque ettari di tale carota. La coltivazione è seguita da pochi agricoltori (sei o sette), alcuni dei quali sono in pensione.
 La carota di Polignano sta suscitando un grande interesse per la varietà dei colori, per l’eccelsa fragranza, croccantezza e per le sue caratteristiche salutistiche.

Brasiliana all'arancia

In questi giorni gli alberi di arance e mandarini  sono pieni di frutti colorati ed ormai quasi maturi. Oggi ho colto i primi mandarini o meglio le clementine, piccole, dolcissime e senza semi. In attesa delle prime arance ho realizzato la prima brasiliana ai mandarini. E' una vecchia ricetta di Ramona Pasini che riporto con le mie modifiche.
   

Brasiliana all'arancia

Ho inserito nel boccale del frullatore   5 piccole clementine,( o una bella arancia) ovviamente biologiche (senza i semi)  a fette  e frullato fino a ridurle a crema, ed in successione:

150 ml di olio di oliva
4 uova
200 g di zucchero (anche di canna )

Una volta frullato  ho aggiunto  in una ciotola una bustina di lievito con g. 250 di farina 00 e amalgamato tutto co una frusta elettrica o a mano qualche minuto .

Ho utilizzato una  teglia da 28 cm di diametro imburrata e infarinata ed  infornato a 180°/ 200°per 40/45' circa a forno statico, finché la torta non diventa ben colorita..
Mentre cuoceva, ho preparato  uno sciroppo con  200 ml di succo di mandarini e 150  di zucchero,   e portato ad ebollizione per qualche minuto per farlo addensare e poi  versare ancora caldo direttamente sulla torta  appena sfornata.

Per permettere alla torta di assorbire bene lo sciroppo, va preventivamente bucherellata con uno stecco o una forchetta e poi versato lentamente lo sciroppo su tutta la superficie.

Oltre che con arance e mandarini, si può realizzare con cedri o limoni.

STRUDEL DI PAPAVERO

STRUDEL DI PAPAVERO

Durante la settimana dello strudel, anni fa, ho partecipato in Alto Adige, ad un corso di cucina. 

Siamo partite a piedi da Castelrotto e dopo una agevole passeggiata di  mezz'ora ai piedi dello Scilliar siamo giunte al maso paten, un bellissimo maso che si affaccia su una splendida vallata 

 Sotto la supervisione della proprietaria, la signora Maria Anna Plunger, abbiamo preparato e mangiato deliziosi strudel dolci e salati. ...Strudel alle mele ...Strudel alle prugne ...Strudel ai crauti ....Strudel agli spinaci e patate. Non abbiamo potuto realizzare quello ai semi di papavero, con lb, il pomeriggio è volato e pensate al costo di soli 10 euro.

Ingredienti per la pasta:

g. 500 di farina

g.60 zucchero

g. 100 burro

4 tuorli

20 g lievito

1/4 di latte

buccia di limone

pizzico di sale

burro per spennellare lo strudel

Ingredienti per il ripieno:

g 200 semi di papavero

g. 200 miele

2 cucchiai latte 

un pizzico di cannella

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Preparazione

• Mettere farina, zucchero, lievito,limone e sale in una ciotola
• scaldare il latte (tiepido)
• mescolare il latte con il burro e i tuorli
• Impastare iltutto con il resto degli ingredienti
• la pasta dovrebbe evidenziare bolle
• lasciar crescere l'impasto

Unire tutti gli ingredienti al ripieno

Stendere la pasta di lievito, spalmarla con il ripieno e arrotolarla

Temperatura di cottura:180°x 30-40-minuti 

 Ho fatto anche questo strudel , ma non ho le foto. Ecco le mie conclusioni : .

1.  E' piaciuto molto a delle ragazze tedesche, proprio per via del papavero .
2.  io invece ho scoperto che non amo il papavero, è troppo forte per i miei gusti, anche se ho ridotto a dose a 150 invece di 200. .
3.  l'impasto per lo strudel con lb è davvero buono .
4.  La prossima volta sostituirò il papavero e miele con marmellata di arance
5.  con questa dose ne vengono due

Torta di grano Saraceno

TORTA DI GRANO SARACENO

Amo molto andare in vacanza in Alto Adige, mi piace camminare, zaino in spalla per ore, e difficilmente porto con me la colazione a sacco, adoro fermarmi nelle malghe e nei rifugi e gustare la cucina locale, ma ciò che più mi attira sono i dolci. 

Comprai il libro" cucinare nelle dolomiti" per studiarmi  la ricetta, ma poi  a casa, no al burro che  ho sempre sostituito conl'olio  d'oliva che produciamo, e poi con la dispensa piena di marmellate fatte in casa.....ed ecco allora la ricetta con tutte le mie modifiche

TORTA DI GRANO SARACENO CON OLIO E MELE

 Per uno stampo da 28 cm( interno 27 x 6)

• 200  olio 
• 250 g zucchero  
• 6 uova 
• 250g farina grano saraceno  
• 250 g mandorle tritate o nocciole 
• 2 mele grattugiate grossolanamente 
• 1 lievito in polvere 
• 1 presa di scorza di limone grattugiata
• il succo di mezzo limone(facoltativo e solo se bio)
• g.250 di marmellata di mirtilli, arance amare o mandarini

Montare a lungo i tuorli (importante: a temperatura ambiente, non di frigo) con g.150 di  zucchero, (finché scrive)poi unire lentamente a filo l'olio, quindi  aggiungere nell'ordine e molto lentamente: farina di grano saraceno, mandorle tritate finemente , le due mele grattugiate grossolanamente, una bustina di lievito,e  scorza di limone.

A parte,  montare  le chiare a neve ferma con 100 g di zucchero, presi dal totale, ed unirle delicatamente al composto di uova, girando con una spatola dall'alto verso il basso.

Versare la massa in uno stampo apribile imburrato e infarinato( io  utilizzo il pan grattato) o foderarlo con carta forno bagnata e ben strizzata.
Temperatura di cottura 180- 200°C.
Tempo di cottura: 40 minuti
Suggerimenti e consigli:
tagliarla a metà e farcirla  con marmellata di mirtilli rossi o servirla con panna e mirtilli.

Nota bene:

1.  la ricetta da: Cucinare nelle dolomiti. Nella versione originale, ma anche in Alto Adige, si utilizzano g.250 di burro, che io sostituisco con l'olio e, dato che il burro contiene il 20% di acqua, nella conversione  bisogna tenerne conto.Quindi, utilizzo 200 g, di olio e se trovo che l'impasto è troppo denso aggiungo qualche cucchiaio di acqua o latte o limone.
2. Se si utilizza il burro: mescolare energicamente i 250 g. di burro, a temperatura ambiente o comunque ammorbidito, con 100 g. di zucchero preso dal totale.Introdurre uno la volta i tuorli d'uovo e o poi il resto degli ingredienti.
   
3. non avendo l'originale marmellata di mirtilli, è ottima con quella di arance amare o mandarini.

TORTA AL CIOCCOLATO "NEGUS"

Anni fa decidemmo di passare un week end sull'isola d'Elba e partimmo, come sempre, senza prenotazione con l'idea, comunque, di fare trekking.
Avevo visto su internet una panoramica con un volo simulato che io stessa pilotavo. Non senza imprevisti arrivammo a Marciana, quella in montagna dove un bellissimo paese, senza alberghi ci invitava a fermarci. Nel minuscolo bar del paese ci diedero informazioni di un B&B in collina. Mai scelta fu più felice.
Una giovane coppia ci ha ospitato in una delle piacevoli stanze sul suo terrazzo
Al mattino,Chiara, la proprietaria, apriva la sua casa e si faceva colazione con prodotti da forno e marmellate fatte in casa. La torta negus mi entusiasmò tantissimo ed alla partenza trovai insieme al conto la ricettina.
E' una semplice torta al cioccolato ma veloce e gustosissima. Io la farcisco anche con marmellata di albicocche ed una piccola glassa al cioccolato, diventa quasi una leggerissima sacher ma di solito solo con una spolverata di zucchero a velo.
Io utilizzo il ken per montare moltissimo le uova, ma si può usare anche un buon frullino.
Ve la trascrivo così come l'ho avuta, tra parentesi le mie dosi.
Bisogna inserire nell'ordine gli ingredienti.

TORTA AL CIOCCOLATO "NEGUS"

Per una tortiera dal fondo sganciabile di 24 cm. Io raddoppio la dose ed uso quella da 28cm..

• 2 uova
• g.200 di zucchero
• 1 bustina di lievito
• g,200 di farina 00
• 1 dl di olio di semi(io sempre olio di oliva)
• cacao q.b.(io g.40 di cacao amaro)
• latte q.b. a temperatura ambiente(io circa 40)

n.b. a volte aggiungo delle noci tritate .


 Se poi volete conoscere anche il B&B      info @valle dei mulini.it   www.valle dei mulini.it




Nelle sere estive il proprietario, esperto subaqueo, delizia i suoi ospiti arrostento sul barbecue,  pesce pescato in mattinata.
Ho sempre pensato di ritornarci, alla fine ci fermammo 4 o cinque giorni alternando splendide escursioni 

con passeggiate nel borgo antico, a Marciana marina


senza mai desiderare di  mettere un piede nelle pur bellissime acque dell'isola d'Elba.

Torta di mele e mele cotogne di Nonna Rachele

E' la prima ricetta di nonna che ho imparato e preparato con successo.Il merito è di una ricetta antica, semplice  e sempre molto richiesta, Come sempre  si può fare la frolla anche con olio e  sostituire l'uovo con mezza banana, ma la frolla , a mio avviso poi è poco gestibile. Di mio, ho aggiunto un velo di marmellata di mele cotogne.Di certo questa crostata non si può fare senza le amarene seccate al sole. Ed il vecchio tegame ormai sberciato ma insostituibile. 

                          

Torta di mele e mele cotogne di Nonna RACHELE

per la pasta frolla:

• farina g.300
• 1 uovo,
• burro g. 100(oppure  80 di olio)
• 150 g. di zucchero,
• 1 bustina di  lievito,
• buccia grattugiata  di un limone.

se non è morbida aggiungere latte e lasciar riposare

• 4 mele

Ungere una teglia da 28 cm. con olio e farina, e sulla frolla adagiare le mele tagliate a fette sottili , cospargere di buccia di limone grattugiato.

Spolverare di zucchero le mele, posare le strisce di pasta frolla e amarene seccate al sole.

Si può sciogliere qualche cucchiaio di marmellata di mele cotogne in acqua bollente per fluidificarla e fare un leggero strato sotto le mele. Sulle strisce di pasta frolla pennellare del latte ed una spolverata di zucchero semolato.

Ciambella alle ciliegie

Quando mi sono sposata ho deciso di procurarmi dei testi  che mi aiutassero ad avere un mio stile in cucina,

 Cominciai con l'enciclopdia della cucina e per anni ho tratto da lì le mie prime ricette non senza clamorosi fallimenti.

Trovai la margherita di ciliegie semplice e di effetto, poi col tempo ho modificato le dosi e gli ingredienti per adeguarla al mio modo di cucinare  ed eccola 

 Ciambella   di ciliegie

• ciliegie 500 gr
•  g,180 di olio di semi di girasole o di oliva
• 200 g. di zucchero
• 4  uova 
• 250 farina
• 1 cucchiaino di lievito
• 2 cucchiai di latte

1. Lavoro moltissimo prima i bianchi con un po' di sale,  i rossi con lo zucchero, poi verso l'olio come si fa per la maionese, aggiungo la buccia di limone grattugiata ed unisco il sale
2. Mescolo la farina setacciata e il lievito e la aggiungo a cucchiaiate con il latte. Incorporo gli albumi montati a neve.
3. Ungo di olio  e infarino uno stampo  di cm. 24 apribile ( io uso lo stampo della ciambella americana)
4.   Verso il composto, aggiungo le ciliegie snocciolate, infarino un po' solo la parte inferiore,  inoltre  le poso  in orizzontale, così non si riempiono del composto. 
5. Accendo il forno e dopo 5 minuti inserisco la torta a 200°C
6. Quando sarà cotta, (prova stecchino) la lascio  lasciarla raffreddare e  la cospargo con zucchero a velo