Fette biscottate con malto d'orzo

 Ho comprato anni fa il libro della Scialdone " pasta madre"  e fra le tante ricette questa è quella che più ho seguito ( almeno una volta a settimana col rinfresco del lievito) Se poi non ho voglia di fare due impasti per farle bicolori, lo aggiungo quando stendo l'impasto in rettangolo prima di arrotolarlo.

 Fette biscottate con malto d'orzo di Antonella Scialdone

470gr di farina 0
115 gr di acqua
115 gr di latte intero fresco
150 gr di pasta madre rinfrescata
75 gr di zucchero 5 gr di sale
7 gr di malto d'orzo
28 gr di olio d'oliva ev
3 cucchiai di orzo solubile
1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare
* Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto, la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare. Aggiungere l'olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. passare sulla spianatoia e lavorare , prima che abbia preso corpo , prenderne 1/3 a cui aggiungere l'orzo solubile.
* Lavorare separatamente i due impasti per 10-15’ finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola e lasciare lievitare 3 ore. sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.
* Lasciare riposare per un'ora, quindi prendere l'impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30x45-50 cm, poi prendere quello all'orzo e stenderlo in un rettangolo di 28x45-50. Sovrapporre i rettangoli, arrotolare  dividere in due e adagiare sui due stampi  Coprire con pellicola  lievitare 4-5 ore. Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte.
* Cuocere in forno statico a 160° per 40-50 ’ Sfornare e  raffreddare i due filoncini  12 ore,  tagliare in fette dello spessore di 1 cm.  infornare a 140° per circa 30 (io in forno ventilato a 150° per 20'

Pane con prefermento

Pane con prefermento

Dopo aver visto questo pane sul bolg di giallo zafferano, QUI    la ricetta originale, irresistibile è stata la  voglia di provarlo. Ne sono rimasta entusiasta. E' croccante, con una mollica asciutta e alveolata. Il colore è dato dalla semola e dal malto. Prima di tutto ho dimezzato la dose, e poi nonostante per  il prefermento si sia stato utilizzato l'esubero, io ho comunque utilizzato lievito maturo,

.

questa la ricetta con le mie modifiche

Pane con prefermento:  15 g di ( esubero) di lievito madre al 50%

• 65  g di acqua
•  65 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (io selezione Casillo)

Per l’autolisi: 150 g di Semolato di grano duro Cappelli

• 200 g di farina di tipo 0  coop con 12,5% di proteine
•  220 g di acqua a 22°C

Per l’impasto finale:

• 20 g di acqua o anche30 se la vostra farina assorbe bene
•  15 g di  malto d’orzo liquido
• 8 g di sale

• 21:00 pre-fermento :sciogliere la pasta madre in acqua. Aggiungere farina e lasciarlo a a ta per 12ore.
• 7.00 in autolisi : miscelare con acqua nella planetaria,le farine setacciate con  qualche giro di spatola finché l’acqua non si sia assorbita e l’impasto si presenti grumoso, lasciare riposare. Quando il pre-fermento è pronto e mostra un cedimento al centro che indica che sta per collassare,incorporiamo il malto e mescoliamo . Versiamo il pre-fermento contenente il malto sull’impasto autolitico e aggiungiamo10 g di di acqua dei 20 a disposizione. Azioniamo vel 1.

Prima di aggiungere altra acqua, aggiungiamo il sale, incorporiamo 5 g di acqua continuiamo ad impastare. Una volta assorbita l’acqua, incorporiamo  gli ultimi 5 g (se sono di più sempre poco alla volta) e incordiamo.

Lasciamo riposare coperto da un piatto per 30′ poi ribaltiamo sull’asse infarinata e pratichiamo un giro di pieghe a tre. Lasciamo puntare (riposare)per 60′ e ripetiamo .
Rivestiamo di un telo abbondantemente infarinato il cestino da lievitazione

Sgonfiamo l’impasto dando la forma di un rettangolo e arrotoliamo a filone con i lembi di chiusura verso l'alto. Copriamo  con gli angoli del telo e mettiamo in frigorifero per 24 ore.

estraiamo l’impasto , lasciamo che raddoppi il volume e accendiamo il forno quando è raddoppiato. dovrà presentarsi gonfio e sarà pronto quando premendo con il dito, vedrete che torna su molto velocemente Prima di formare il pane, staccate un pezzetto e deponetelo in un bicchierino coperto con pellicola per alimenti forata. Sgonfiatelo bene e marcate il punto con un elastico. Quando è quasi triplicato, sarà pronto Ribaltiamolo sulla teglia infarinata , accarezziamo la superficie cosparsa di semola, incidiamo con lametta Inforniamo in forno preriscaldato

Impostiamo alla massima temperatura , con un pentolino di acqua sul fondo  Il pentolino dovrà essere estratto dopo 10/15' la temperatura abbassata a 200°C per altri 10/15 '
 Ridurre la temperatura a 180°C per terminare di cuocere il pane nella seconda mezz’ora (ci vorrà in tutto circa 60-75' a seconda del peso ).
 Gli ultimi 10' apriremo il forno a fessura 
Terminata la cottura lasciare il pane sulla grata in forno spento per altri 10/15' o fin quando non sarà completamente freddo .

Io non ho rispettato nel dettaglio i tempi, ma è venuto bene lo stesso.

Pane rustico con segale

Questa è una delle prime ricette con cui ho sperimentato il lievito madre, riesce sempre forse perché è a lievitazione mista. La trovai tanto tempo fa in rete, ma allora copiavo solo le ricette. Ora sarei felicissima di conoscere l'autore di questa meraviglia che col tempo ho anche modificato. Utilizzo un  tegame di acciaio  foderato di carta forno che dopo la lievitazione metto in forno. A metà  cottura estraggo il pane e delicatamente lo poso sul ripiano di mezzo del forno, tentando anche di togliere la carta.

Si ottiene un pane morbido, profumato, adatto ad un ricco spuntino con salame e formaggio.

 

Pane rustico con segale

g.400 di farina di grano tenero tipo 0 di perniola alimenti

g.100 di segale o  grano saraceno di perniola alimenti

100 di lm rinfrescato ed arzillo

g.280/300 di  acqua,

g.6 di lievito di birra

g.5  di malto d'orzo

g.40 di olio d'oliva

g.12 sale 
g. 15 miele
g.3 di finocchio   o cumino o girasole .

Qualche ora prima miscelare miele e semi

Sciogliere i lieviti nell'acqua, aggiungere il malto e gradatamente la farina.  A impasto iniziato aggiungere olio e sale battendo leggermente per 8/10'(io uso il ken e batto per molto meno). Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di olio per 40' sigillata con pellicola.

Tagliare a metà e fare due filoni con la falda sopra. Schiacciare. Da un filone schiacciato tagliare la parte piatta in tre(lasciandola attaccata al resto del filone) e formare la treccia da appoggiare sull'altro filone appiattito e infilare l'estremità dentro la pasta aprendo un poco la falda. Spolverare con farina
(io ho aggiunto tanti semi di zucca, prima inumiditi e poi pressati nella treccia)Ho rivestito di carta forno una pirofila ovale di acciaio a bordi alti, chiuso con il coperchio e messo a lievitare per 50/60'

PS: Ho raddoppiato la dose e in una ho sostituito i semi con noci tritate grossolanamente , ho aggiunto 20g. di yogurt e messo a lievitare in una pesciera foderata di carta forno(vedi foto) 

A lievitazione ultimata, ho posto in forno caldo a 200° per 40 minuti.

Pane rustico con segale e avena

Pane rustico con segale e AVENA

Ho partecipato a qualche corso di panificazione, ma a quelli di Adriano  e Paoletta mi sono sempre molto divertita . Ed ecco il mio primo post sul pane , mi piace perchè posso miscelare diversi tiPp di farina e poi riesce sempre ed ha un profumo unico.