Pane rustico con segale

Questa è una delle prime ricette con cui ho sperimentato il lievito madre, riesce sempre forse perché è a lievitazione mista. La trovai tanto tempo fa in rete, ma allora copiavo solo le ricette. Ora sarei felicissima di conoscere l'autore di questa meraviglia che col tempo ho anche modificato. Utilizzo un  tegame di acciaio  foderato di carta forno che dopo la lievitazione metto in forno. A metà  cottura estraggo il pane e delicatamente lo poso sul ripiano di mezzo del forno, tentando anche di togliere la carta.

Si ottiene un pane morbido, profumato, adatto ad un ricco spuntino con salame e formaggio.

 

Pane rustico con segale

g.400 di farina di grano tenero tipo 0 di perniola alimenti

g.100 di segale o  grano saraceno di perniola alimenti

100 di lm rinfrescato ed arzillo

g.280/300 di  acqua,

g.6 di lievito di birra

g.5  di malto d'orzo

g.40 di olio d'oliva

g.12 sale 
g. 15 miele
g.3 di finocchio   o cumino o girasole .

Qualche ora prima miscelare miele e semi

Sciogliere i lieviti nell'acqua, aggiungere il malto e gradatamente la farina.  A impasto iniziato aggiungere olio e sale battendo leggermente per 8/10'(io uso il ken e batto per molto meno). Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di olio per 40' sigillata con pellicola.

Tagliare a metà e fare due filoni con la falda sopra. Schiacciare. Da un filone schiacciato tagliare la parte piatta in tre(lasciandola attaccata al resto del filone) e formare la treccia da appoggiare sull'altro filone appiattito e infilare l'estremità dentro la pasta aprendo un poco la falda. Spolverare con farina
(io ho aggiunto tanti semi di zucca, prima inumiditi e poi pressati nella treccia)Ho rivestito di carta forno una pirofila ovale di acciaio a bordi alti, chiuso con il coperchio e messo a lievitare per 50/60'

PS: Ho raddoppiato la dose e in una ho sostituito i semi con noci tritate grossolanamente , ho aggiunto 20g. di yogurt e messo a lievitare in una pesciera foderata di carta forno(vedi foto) 

A lievitazione ultimata, ho posto in forno caldo a 200° per 40 minuti.