Pane rustico con segale e AVENA
Ho partecipato a qualche corso di panificazione, ma a quelli di Adriano e Paoletta mi sono sempre molto divertita . Ed ecco il mio primo post sul pane , mi piace perchè posso miscelare diversi tiPp di farina e poi riesce sempre ed ha un profumo unico.
La prima volta che ho fatto questo pane ero ad un corso di Adriano e Paoletta che sono gli artefici di questa mia passione per i lievitati e il lievito madre in particolare.
Ho fatto alcune modifiche, non ho usato il germe di grano in quanto le farine perniola già lo contengono ed ho dimezzato la ricetta. Quella in foto pesa già oltre 800g.
Per la ricetta originale guardate qui, se potete fate un corso con loro sono contagiosissimi.
Ed ora la mia ricetta fatta con il lievito madre donatomi anni fa proprio da Adriano.
Pane rustico con segale e avena
Ingredienti:
- g. 125 di LM maturo
- g. 200 di farina o( proteine 11,5) germanella o bianchetta Perniola
- g. 210 di farina 330 W, o manitoba o rieper gialla
- g. 60 di farina di segale
- g. 50 di farina di avena
- g. 335 di acqua
- g. 25 di fiocchi di patate
- g. 20 di yogurt magro bianco
- g. 12,5 di sale.
La sera
Versare i fiocchi di patate e lo lo yogurt nella ciotola della planetaria già con l'acqua,e miscelare le farine.
Dopo qualche minuto aggiungere metà della farina e avviare la macchina con la foglia a bassa velocità, fino ad avere una crema, aggiungere il sale, il resto della farina ed incordare prima a bassa velocità . Proseguire con il gancio , prima a bassa velocità, ribaltando un paio di volte fino a raggiungere il velo.
L'impasto si presenterà molto molle.Trasferirlo in un contenitore di plastica leggermente oliato , coprire con pellicola e attendere il raddoppio a 23°.
Avvolgere una volta l'impasto e riporlo nuovamente nel contenitore poi , nel comparto basso del frigo fino al mattino( circa 12 ore a 4/5°)
Al mattino estrarre dal frigo, lasciarlo a t.a. per circa un 'ora, ribaltarlo sulla spianatoia infarinata, spolverare al centro e con le mani infarinate operare una leggera sgassatura, piegare a filone morbido, fissare con i pollici.
Trasferire in un cestello per il pane foderato con un canovaccio infarinato, coprire , chiudere in una busta di plastica o pellicola e lasciar lievitare a circa 28° fino al raddoppio.
Riscaldare il forno con la refrattaria( o teglia in ferro) a 230°, Estrarre con una pala la refrattaria, rivoltare il pane velocemente, praticare i tagli con la punte di un paio di forbici e re infornare .
Dopo 10' ridurre la temperatura a 210à e proseguire la cottura per 50' , gli ultimi 10 con il forno a fessura.
Lasciar raffreddare in verticale nel forno spento.
Il pane andrebbe consumato il giorno successivo per permettere ai lieviti che sono sopravissuti nel nucleo centrale di ricolonizzare il pane. IL giorno seguente inforno nuovamente il pane nel forno caldo ventilato infilando un cucchiaio di legno perché rimanga leggermente aperto per pochi minuti.
Il pane diventa croccante e può essere consumato come fosse appena sfornato. Crosta croccante, mollica alveata.
Versare i fiocchi di patate e lo lo yogurt nella ciotola della planetaria già con l'acqua,e miscelare le farine.
Dopo qualche minuto aggiungere metà della farina e avviare la macchina con la foglia a bassa velocità, fino ad avere una crema, aggiungere il sale, il resto della farina ed incordare prima a bassa velocità . Proseguire con il gancio , prima a bassa velocità, ribaltando un paio di volte fino a raggiungere il velo.
L'impasto si presenterà molto molle.Trasferirlo in un contenitore di plastica leggermente oliato , coprire con pellicola e attendere il raddoppio a 23°.
Avvolgere una volta l'impasto e riporlo nuovamente nel contenitore poi , nel comparto basso del frigo fino al mattino( circa 12 ore a 4/5°)
Al mattino estrarre dal frigo, lasciarlo a t.a. per circa un 'ora, ribaltarlo sulla spianatoia infarinata, spolverare al centro e con le mani infarinate operare una leggera sgassatura, piegare a filone morbido, fissare con i pollici.
Trasferire in un cestello per il pane foderato con un canovaccio infarinato, coprire , chiudere in una busta di plastica o pellicola e lasciar lievitare a circa 28° fino al raddoppio.
Riscaldare il forno con la refrattaria( o teglia in ferro) a 230°, Estrarre con una pala la refrattaria, rivoltare il pane velocemente, praticare i tagli con la punte di un paio di forbici e re infornare .
Dopo 10' ridurre la temperatura a 210à e proseguire la cottura per 50' , gli ultimi 10 con il forno a fessura.
Lasciar raffreddare in verticale nel forno spento.
Il pane andrebbe consumato il giorno successivo per permettere ai lieviti che sono sopravissuti nel nucleo centrale di ricolonizzare il pane. IL giorno seguente inforno nuovamente il pane nel forno caldo ventilato infilando un cucchiaio di legno perché rimanga leggermente aperto per pochi minuti.
Il pane diventa croccante e può essere consumato come fosse appena sfornato. Crosta croccante, mollica alveata.
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