Pane con prefermento

Pane con prefermento

Dopo aver visto questo pane sul bolg di giallo zafferano, QUI    la ricetta originale, irresistibile è stata la  voglia di provarlo. Ne sono rimasta entusiasta. E' croccante, con una mollica asciutta e alveolata. Il colore è dato dalla semola e dal malto. Prima di tutto ho dimezzato la dose, e poi nonostante per  il prefermento si sia stato utilizzato l'esubero, io ho comunque utilizzato lievito maturo,

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questa la ricetta con le mie modifiche

Pane con prefermento:  15 g di ( esubero) di lievito madre al 50%

• 65  g di acqua
•  65 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (io selezione Casillo)

Per l’autolisi: 150 g di Semolato di grano duro Cappelli

• 200 g di farina di tipo 0  coop con 12,5% di proteine
•  220 g di acqua a 22°C

Per l’impasto finale:

• 20 g di acqua o anche30 se la vostra farina assorbe bene
•  15 g di  malto d’orzo liquido
• 8 g di sale

• 21:00 pre-fermento :sciogliere la pasta madre in acqua. Aggiungere farina e lasciarlo a a ta per 12ore.
• 7.00 in autolisi : miscelare con acqua nella planetaria,le farine setacciate con  qualche giro di spatola finché l’acqua non si sia assorbita e l’impasto si presenti grumoso, lasciare riposare. Quando il pre-fermento è pronto e mostra un cedimento al centro che indica che sta per collassare,incorporiamo il malto e mescoliamo . Versiamo il pre-fermento contenente il malto sull’impasto autolitico e aggiungiamo10 g di di acqua dei 20 a disposizione. Azioniamo vel 1.

Prima di aggiungere altra acqua, aggiungiamo il sale, incorporiamo 5 g di acqua continuiamo ad impastare. Una volta assorbita l’acqua, incorporiamo  gli ultimi 5 g (se sono di più sempre poco alla volta) e incordiamo.

Lasciamo riposare coperto da un piatto per 30′ poi ribaltiamo sull’asse infarinata e pratichiamo un giro di pieghe a tre. Lasciamo puntare (riposare)per 60′ e ripetiamo .
Rivestiamo di un telo abbondantemente infarinato il cestino da lievitazione

Sgonfiamo l’impasto dando la forma di un rettangolo e arrotoliamo a filone con i lembi di chiusura verso l'alto. Copriamo  con gli angoli del telo e mettiamo in frigorifero per 24 ore.

estraiamo l’impasto , lasciamo che raddoppi il volume e accendiamo il forno quando è raddoppiato. dovrà presentarsi gonfio e sarà pronto quando premendo con il dito, vedrete che torna su molto velocemente Prima di formare il pane, staccate un pezzetto e deponetelo in un bicchierino coperto con pellicola per alimenti forata. Sgonfiatelo bene e marcate il punto con un elastico. Quando è quasi triplicato, sarà pronto Ribaltiamolo sulla teglia infarinata , accarezziamo la superficie cosparsa di semola, incidiamo con lametta Inforniamo in forno preriscaldato

Impostiamo alla massima temperatura , con un pentolino di acqua sul fondo  Il pentolino dovrà essere estratto dopo 10/15' la temperatura abbassata a 200°C per altri 10/15 '
 Ridurre la temperatura a 180°C per terminare di cuocere il pane nella seconda mezz’ora (ci vorrà in tutto circa 60-75' a seconda del peso ).
 Gli ultimi 10' apriremo il forno a fessura 
Terminata la cottura lasciare il pane sulla grata in forno spento per altri 10/15' o fin quando non sarà completamente freddo .

Io non ho rispettato nel dettaglio i tempi, ma è venuto bene lo stesso.