Marmellata di mele cotogne

Ogni anno mi ripeto che non mi farò tentare. Poi davanti ad un cesto di mele cotogne in bella mostra su un banchetto in un vicolo di Altamura, la mia debole resistenza si è frantumata e così son tornata carica di cotogne, cardoncelli e lampascioni, il resto è ordinaria amministrazione.

Il bello comincia ora. Quale ricetta, e principalmente con quale metodo, visto che le cotogne sono un frutto con una buccia durissima, e di difficile lavorazione. Studio le mie innumerevoli ricette, cerco in rete, ognuno ha il suo metodo.

 Ed allora, le ho messe un po' in forno, pulite con un coltello affilatissimo e devo dire che se pur lungo, è stato abbastanza facile. 

Ho seguito due ricette: la prima con l'uva, fortunatamente ne avevo  senza semi( in caso contrario bisogna armarsi di pazienza, tagliare ogni acino a metà e svuotarlo dei semini centrali, facendo attenzione a recuperare il succo, che ne uscirà, per unirlo alle  cotogne) ed il cacao. Sono stata molto indecisa se aggiungere o meno il cacao, poi ho voluto lasciare integra la ricetta di VITTORIA  ( devo dire che mi è piaciuta anche se  ne ho fatto una seconda dose senza),  mi ha invece tentato l' aggiunta del rum. Vittoria, per ghiottoneria, ha aggiunto anche dei pinoli. Ed ecco gli ingredienti, il procedimento invece è il mio:

Marmellata di mele cotogne e uva 

800 g. di mele cotogne pulite e tagliate a cubetti

1   kg. di uva ( già senza il  semino centrale)

600 g. di zucchero

4 cucchiaini di cacao amaro

1/2 cucchiaino di cannella

2 cucchiai di rum scuro

1 limone.

Mettere in una capiente pentola le cotogne con il limone spremuto, l'uva e far cuocere finché  si sfaldano. Appena tiepide, con un frullatore ad immersione, tritare il tutto grossolanamente, aggiungere lo zucchero, la cannella ed il cacao e completare la cottura. Fuori dal fuoco, aggiungere il rum ed invasare.

Marmellata di mele cotogne

Solo cotogne e zucchero ma  con un procedimento per me nuovo.

12 mele cotogne

1 kg. di zucchero per ogni chilo di polpa( io ne uso sempre meno, direi 7/800 g.)

Far bollire l'acqua e aggiungere  le cotogne, pulite della loro peluria, fino a che la buccia comincia a screpolarsi, sbucciarle, togliere semi e torsolo, passarle al passa verdure ( io ho aggiunto un poco di acqua di cottura e  usato un frullatore ad immersione)

Sciogliere lo zucchero in 200 g. circa della restante acqua di cottura fino a quando diventa trasparente( 5 minuti), aggiungere la purea di cotogne e cuocere a fuoco basso finchè raggiunge un bel colore rosso granato. Alla fine aggiungo sempre il succo di un limone, poi invaso.

 

TORTA DI NOCI

             Torta di noci                               

 

Una uggiosa domenica autunnale, una voglia di unnonsochè, un gosoesso diceva la mia  mamma veneta, quando non sapevi cosa volevi.

 Così sfogliando un giornale, appare  la foto di una torta, con le noci di Bleggio* (presidio slow food delle Giudicarie) inserita in una piacevole passeggiata  nella val di Ledro ( a nord di Riva del Garda) Per me, che sono una amante del Trentino- Alto Adige e che adoro camminare in montagna e per boschi,  un vero colpo al cuore. 

L'unica consolazione era replicare la ricetta con il disponibile.

• 150 g di noci  (di Sorrento)sgusciate + una manciata per decorare
• 150 g. di zucchero 
• 80 di burro ( io 60 ml di olio di girasole o d'oliva )
• 3 uova
• 100mldi latte a temperatura ambiente
• 100g. di farina
• 1/2 bustina di lievito8(io g.3 di bicarbonato + e 3 di cremore)
• 1 bicchierino scarso di nocino( opera del marito)
  
• un pizzico di noce moscata.

Procedimento:

-Tritare finemente  le noci con 50 g. di zucchero.

-Lavorare i tuorli, con il restante  zucchero, a lungo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso a cui aggiungere l'olio a filo. (Se si utilizza il burro, montarlo con lo zucchero poi aggiungere un rosso d'uovo la volta). 

-Unire al composto il nocino, la noce moscata, il latte e, poco per volta, la farina setacciata con il lievito .Mescolare bene, aggiungere la farina di noci.

-Incorporare gli albumi, leggermente salati,  montati a neve fermissima, mescolando delicatamente con una spatola  del basso verso l'alto.

-Imburrare uno stampo  e cospargerlo con un velo di pangrattato, (o foderarlo con carta forno bagnata e ben strizzata)versare l'impasto ed infornare già a 180C°

-Cuocere per 40' e lasciar raffreddare in forno. Alla fine napparlo con del miele liquido per far aderire una grossolana granella di noci.

 

P.S.  Per un eccesso di golosità accompagnarlo con una marmellata di cotogne, uva, cacao e rum.

 

 CROSTATA AI FIORI DI ZUCCA

Ho buttato per caso dei semi zucca nel terreno, con poca convinzione, visti i risultati o non risultati precedenti.

Durante questa lunga estate calda e siccitosa, è rimasta piccola e nascosta in un angolo. Poi, ha cominciato a irrobustirsi e si è arrampicata sulla rete che cerca, senza troppa fortuna,  di proteggere il mio piccolo orto dalle incursioni dei gatti di passaggio. Ne ha superato i confini e ha cominciato ad affacciarsi scompostamente un po' dovunque.

Così tutte le mattine raccolgo i suoi coloratissimi fiori gialli.Ma poi, sorpresa!!!!!!!!!, 

ho scoperto minuscole zucche nascoste sotto enormi  foglie carnose. Cresceranno? Riusciranno a diventare sufficientemente grosse?

Il sole, purtroppo, sta abbandonando  fette del mio orticello, ma fa ancora caldo. Aspetto speranzosa. 

      

Nel frattempo sono alla ricerca continua di nuove ricette, dopo i risotti e le frittate. Prendendo spunto da una, vista in rete, ho provato una crostata, ovviamente con ciò che avevo in cucina ed utilizzando per la base una vecchia ricetta di pasta matta.

      CROSTATA AI FIORI DI ZUCCA
stampo da 25  cm. di diametro con bordo apribile 

 

Pasta matta:pasta incredibilmente versatile e veloce, per torte salate, dolci o stuzzichini. Si versa tutto in una planetaria o robot e poi si lascia riposare in frigo per mezz'ora. Ho utilizzato solo metà dose, il resto in freezer per la prossima.

• un uovo
• g. 100 di ricotta
• g. 50 di burro o g.30 di olio(anche se prediligo quello extravergine di oliva uso  a volte, come in questo caso, olio di girasole)
  
• g. 200 di farina 0
• sale 

 Per il ripieno

• g. 150 di ricotta di pecora
• g. 50 di parmigiano grattugiato
•  2 uova
  
•  25  fiori di zucca
•   6 acciughe sottolio
•  olio di oliva, sale, pepe

 

In una ciotola si lavora la ricotta con  un paio di cucchiai di olio, le uova e metà del parmigiano, si aggiungono metà dei fiori di zucca tagliati grossolanamente, sale e pepe.
In uno stampo imburrato e infarinato, foderato con la pasta matta, si  versa il composto di ricotta e si decora con i restanti fiori ed i filetti di acciuga. Sopra una generosa manciata di parmigiano ed un filo di olio  di oliva. Poi si cuoce in forno preriscaldato a 180/190°C per 30 minuti.