Gnocchi di zucca

zucca a fette senza la buccia esterna 350 g

Patate 250 g 

Farina g,200

uova 1 medio g. 58

Tagliare la zucca a fette senza la buccia esterna( circa 350 g) , adagiarla su una leccarda ricoperta da carta forno e  cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti (o ventilato a 180°C per 10-15) fino a che non comincerà a seccare leggermente in modo che  si asciughi e non rilasci acqua durante la preparazione degli gnocchi ( 185 g di zucca cotta).

   Cuocere le patateper 30-40 minuti dal bollore,  dovranno risultare morbide ma non sfaldarsi, quindi non assorbire troppa acqua, sbucciarle ( 215g.) e schiacciarle  con lo schiacciapatate, poi schiacciare anche la zucca.Salare leggermente e spolverate con noce moscata.

Versare il tutto  su una spianatoia sulla  farina setacciata. Lavorate gli ingredienti ancora caldi, specialmente le patate, per non disperdere gli amidi e far risultare colloso e più facilmente lavorabile l’impasto. Lavorare velocemente l’impasto con un tarocco  e una volta intiepidito, incorporare l’uovo aiutandosi con una forchetta  e con il tarocco fino a che non sia omogeneo . 

Lavorare il  meno possibile l'impasto e velocemente. Dargli la forma di panetto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente coperto per almeno 10 minuti.

   Spolverizzare il piano di lavoro con poca farina riprendere l'impasto e tagliarlo a piccoli bocconcini della dimensione circa di 1,5-2 cm  passandoli sul retro di una forchetta o grattugia poi  su un canovaccio infarinato.

Cuocerli una porzione per volta nell’acqua bollente, attendendo che risalgano in superficie. Appena riaffioreranno,    scolarli bene.

Io li ho conditi con parmigiano e sugo di pomodoro.

 

                                       LIQUORE DI MIRTO 

 

Al termine di una gustosa cena, in un locale sardo a Roma, ci hanno servito, con piccoli dolcetti di mandorle, il liquore di mirto. Non conoscendo la Sardegna, ahimè, è stata una piacevole scoperta.

La conseguenza di questa nuova passione? Siepi di mirto in tutto il giardino, per cui che ne abbia ancora una scorta o no, tutti gli anni "l'altra mia metà", fa il liquore, che poi ghiacciato, su un bel dolcetto, va giù che è un piacere. Attingo quindi alla sua collezione per copiare la ricetta.

                                                  

LIQUORE DI MIRTO 

Il periodo migliore per fare il liquore di mirto è senza dubbio il periodo invernale: Le bacche devono, infatti, essere raccolte quando hanno raggiunto il loro inconfondibile colore nero e non sono ancora diventate troppo dure; ciò avviene da novembre a gennaio in dipendenza del clima e dell’esposizione dei cespugli di mirto.

Ingredienti :

•  bacche di mirto Kg. 1
•  zucchero g. 500
•  alcool puro 1 l
•  acqua 1 l.

Procedimento

-Mettete le bacche di mirto in un recipiente a chiusura ermetica abbastanza grande da contenere sia le bacche che l’alcool.

-Coprite le bacche di mirto con l’alcool e lasciate riposare il tutto in un posto buio e fresco per almeno 60 giorni, agitando di tanto in tanto il recipiente.

-Trascorso questo tempo, filtrate l’alcool dalle bacche di mirto e dai residui e strizzate delicatamente le bacche con un canovaccio o con un torchietto per ricavarne tutti i succhi e le essenze che hanno assorbito.

-Nel frattempo, preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua e sciogliendovi lo zucchero; una volta ottenuto lo sciroppo, fatelo raffreddare e poi miscelatelo con l’alcool aromatizzato. 

-Filtrate di nuovo il tutto, imbottigliate e lasciate riposare il liquore così ottenuto per almeno un mese, meglio se due, in un luogo fresco.

Consigli

-Per ottenere un liquore di mirto non troppo dolce, diminuite la quantità di zucchero di 100 g. La dose di zucchero dipende dal grado di maturazione del mirto: più è maturo e minore sarà la quantità di zucchero utilizzata.
-In alternativa allo zucchero potete utilizzare il miele, nelle stesse quantità. 

-In Sardegna si utilizza solitamente quello di corbezzolo, ma andrà benissimo anche il miele d'acacia, dal sapore più neutro.
-Oltre alle quantità di zucchero è possibile variare anche la quantità di acqua, così da rendere il liquore di mirto più adatto ai gusti personali. 

Tener presente che, con 1 litro di essenza con alcol a 90°, unito a 1 litro di sciroppo, si otterrà una gradazione di 45° circa. Aumentando la quantità di sciroppo si otterrà una gradazione minore.

                        La pizza di Paoletta da fare in fretta

                       

Dopo vari corsi, in presenza, con Adriano e Paoletta, iniziai, già vari anni fa, a cucinare, via internet, con questi eccezionali maestri con lezioni di cucina collettiva.

 Alla fine ognuno postava il suo lavoro ma, durante la diretta, facevamo domande lì dove il nostro risultato differiva dal loro. Imparammo così sempre nuove tecniche ed il rapporto era  personale. Fu molto divertente. Ma era tanti anni fa ed eravamo all'inizio delle video chiamate e dei social  ed eravamo  pochi, e molti ci conoscevamo in quanto  orfani del forum di Cucina Italiana.

Questa, poi,  è diventata l'unica ricetta che replico quasi tutte le settimane,  cambiando, ovviamente, quasi sempre le farine.

La ricetta è per due teglie da 25x35

 In grassetto la mia dose (i 2/3) per una tonda da 33/35 di diametro

200 -300g.  farina per pizza  

 xxx  - 50g. farina di farro

 66  -  50g. semola rimacinata di grano duro

   6  -    8g. sale

213 -  320  ml. acqua

6,6  -  10g. lievito di birra

12,4 - 20g. Olio Evo 

  - 1 cucchiaio di fiocchi di patate(facoltativo)

 

 Ore 16,30 Impastare tutti gli ingredienti (*)e mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta per 2 ore.

*Se si usa l'impastatrice versare l'acqua ed  il lievito e scioglierlo con la foglia,unire metà della farina e, sempre impastando, il sale, l'altra metà della farina, l'olio a filo e continuare fino ad incordare.

Ore 19  Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata di semola, dare le pieghe, arrotondare e mettere a lievitare coperto a campana per 1 ora(io rimpasto appena nella ciotola e verso direttamente nella teglia oliata e coperta a campana, così son sicura di non compromettere la lievitazione).

Ore 20,15 accendere il forno al massimo.

Stendere la massa, prendendola dal di sotto con le dita oliate, formando un piccolo cordone esterno.

Ore 20,50 Condire con salsa di pomodoro. Oppure patate e prosciutto con mozzarella sotto.

Infornare nella parte bassa finché il cornicione comincia a colorirsi. Aggiungere la mozzarella , del parmigiano, un filo d'olio e spostare al centro del forno.

Ore 21 Si cena. Buon appetito.

 

                                       

       Viene bollosa e soffice. Ottima l'aggiunta di qualche acciuga sottolio

      

           

 Marmellata di mele cotogne

Ogni anno mi ripeto che non mi farò tentare. Poi davanti ad un cesto di mele cotogne in bella mostra su un banchetto in un vicolo di Altamura, la mia debole resistenza si è frantumata e così son tornata carica di cotogne, cardoncelli e lampascioni, il resto è ordinaria amministrazione.

Il bello comincia ora. Quale ricetta, e principalmente con quale metodo, visto che le cotogne sono un frutto con una buccia durissima, e di difficile lavorazione. Studio le mie innumerevoli ricette, cerco in rete, ognuno ha il suo metodo.

 Ed allora, le ho messe un po' in forno, pulite con un coltello affilatissimo e devo dire che se pur lungo, è stato abbastanza facile. 

Ho seguito due ricette: la prima con l'uva, fortunatamente ne avevo  senza semi( in caso contrario bisogna armarsi di pazienza, tagliare ogni acino a metà e svuotarlo dei semini centrali, facendo attenzione a recuperare il succo, che ne uscirà, per unirlo alle  cotogne) ed il cacao. Sono stata molto indecisa se aggiungere o meno il cacao, poi ho voluto lasciare integra la ricetta di VITTORIA  ( devo dire che mi è piaciuta anche se  ne ho fatto una seconda dose senza),  mi ha invece tentato l' aggiunta del rum. Vittoria, per ghiottoneria, ha aggiunto anche dei pinoli. Ed ecco gli ingredienti, il procedimento invece è il mio:

Marmellata di mele cotogne e uva 

800 g. di mele cotogne pulite e tagliate a cubetti

1   kg. di uva ( già senza il  semino centrale)

600 g. di zucchero

4 cucchiaini di cacao amaro

1/2 cucchiaino di cannella

2 cucchiai di rum scuro

1 limone.

Mettere in una capiente pentola le cotogne con il limone spremuto, l'uva e far cuocere finché  si sfaldano. Appena tiepide, con un frullatore ad immersione, tritare il tutto grossolanamente, aggiungere lo zucchero, la cannella ed il cacao e completare la cottura. Fuori dal fuoco, aggiungere il rum ed invasare.

Marmellata di mele cotogne

Solo cotogne e zucchero ma  con un procedimento per me nuovo.

12 mele cotogne

1 kg. di zucchero per ogni chilo di polpa( io ne uso sempre meno, direi 7/800 g.)

Far bollire l'acqua e aggiungere  le cotogne, pulite della loro peluria, fino a che la buccia comincia a screpolarsi, sbucciarle, togliere semi e torsolo, passarle al passa verdure ( io ho aggiunto un poco di acqua di cottura e  usato un frullatore ad immersione)

Sciogliere lo zucchero in 200 g. circa della restante acqua di cottura fino a quando diventa trasparente( 5 minuti), aggiungere la purea di cotogne e cuocere a fuoco basso finchè raggiunge un bel colore rosso granato. Alla fine aggiungo sempre il succo di un limone, poi invaso.

 

TORTA DI NOCI

             Torta di noci                               

 

Una uggiosa domenica autunnale, una voglia di unnonsochè, un gosoesso diceva la mia  mamma veneta, quando non sapevi cosa volevi.

 Così sfogliando un giornale, appare  la foto di una torta, con le noci di Bleggio* (presidio slow food delle Giudicarie) inserita in una piacevole passeggiata  nella val di Ledro ( a nord di Riva del Garda) Per me, che sono una amante del Trentino- Alto Adige e che adoro camminare in montagna e per boschi,  un vero colpo al cuore. 

L'unica consolazione era replicare la ricetta con il disponibile.

• 150 g di noci  (di Sorrento)sgusciate + una manciata per decorare
• 150 g. di zucchero 
• 80 di burro ( io 60 ml di olio di girasole o d'oliva )
• 3 uova
• 100mldi latte a temperatura ambiente
• 100g. di farina
• 1/2 bustina di lievito8(io g.3 di bicarbonato + e 3 di cremore)
• 1 bicchierino scarso di nocino( opera del marito)
  
• un pizzico di noce moscata.

Procedimento:

-Tritare finemente  le noci con 50 g. di zucchero.

-Lavorare i tuorli, con il restante  zucchero, a lungo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso a cui aggiungere l'olio a filo. (Se si utilizza il burro, montarlo con lo zucchero poi aggiungere un rosso d'uovo la volta). 

-Unire al composto il nocino, la noce moscata, il latte e, poco per volta, la farina setacciata con il lievito .Mescolare bene, aggiungere la farina di noci.

-Incorporare gli albumi, leggermente salati,  montati a neve fermissima, mescolando delicatamente con una spatola  del basso verso l'alto.

-Imburrare uno stampo  e cospargerlo con un velo di pangrattato, (o foderarlo con carta forno bagnata e ben strizzata)versare l'impasto ed infornare già a 180C°

-Cuocere per 40' e lasciar raffreddare in forno. Alla fine napparlo con del miele liquido per far aderire una grossolana granella di noci.

 

P.S.  Per un eccesso di golosità accompagnarlo con una marmellata di cotogne, uva, cacao e rum.

 

 CROSTATA AI FIORI DI ZUCCA

Ho buttato per caso dei semi zucca nel terreno, con poca convinzione, visti i risultati o non risultati precedenti.

Durante questa lunga estate calda e siccitosa, è rimasta piccola e nascosta in un angolo. Poi, ha cominciato a irrobustirsi e si è arrampicata sulla rete che cerca, senza troppa fortuna,  di proteggere il mio piccolo orto dalle incursioni dei gatti di passaggio. Ne ha superato i confini e ha cominciato ad affacciarsi scompostamente un po' dovunque.

Così tutte le mattine raccolgo i suoi coloratissimi fiori gialli.Ma poi, sorpresa!!!!!!!!!, 

ho scoperto minuscole zucche nascoste sotto enormi  foglie carnose. Cresceranno? Riusciranno a diventare sufficientemente grosse?

Il sole, purtroppo, sta abbandonando  fette del mio orticello, ma fa ancora caldo. Aspetto speranzosa. 

      

Nel frattempo sono alla ricerca continua di nuove ricette, dopo i risotti e le frittate. Prendendo spunto da una, vista in rete, ho provato una crostata, ovviamente con ciò che avevo in cucina ed utilizzando per la base una vecchia ricetta di pasta matta.

      CROSTATA AI FIORI DI ZUCCA
stampo da 25  cm. di diametro con bordo apribile 

 

Pasta matta:pasta incredibilmente versatile e veloce, per torte salate, dolci o stuzzichini. Si versa tutto in una planetaria o robot e poi si lascia riposare in frigo per mezz'ora. Ho utilizzato solo metà dose, il resto in freezer per la prossima.

• un uovo
• g. 100 di ricotta
• g. 50 di burro o g.30 di olio(anche se prediligo quello extravergine di oliva uso  a volte, come in questo caso, olio di girasole)
  
• g. 200 di farina 0
• sale 

 Per il ripieno

• g. 150 di ricotta di pecora
• g. 50 di parmigiano grattugiato
•  2 uova
  
•  25  fiori di zucca
•   6 acciughe sottolio
•  olio di oliva, sale, pepe

 

In una ciotola si lavora la ricotta con  un paio di cucchiai di olio, le uova e metà del parmigiano, si aggiungono metà dei fiori di zucca tagliati grossolanamente, sale e pepe.
In uno stampo imburrato e infarinato, foderato con la pasta matta, si  versa il composto di ricotta e si decora con i restanti fiori ed i filetti di acciuga. Sopra una generosa manciata di parmigiano ed un filo di olio  di oliva. Poi si cuoce in forno preriscaldato a 180/190°C per 30 minuti.