fesa di tacchino in crosta

E' una vecchia ricetta di cucina Italiana del  dicembre 1993 che ho fatto più volte , poi la rete, i gruppi di cucina e le vecchie riviste di cucina rimangono confinate in una libreria o in un vecchio mobile di cucina come nel mio caso. 

Oggi finalmente un felice ripensamento ed eccolo con la ricetta.

Dosi x 10 persone

• Fesa 1 k, 
• pancetta tesa a fettine g. 200 
• prosciutto crudo a fettine  g.100
• parte verde zucchina g. 50
•  carota g. 50
•  porro o scalogno g.50 
• 3 fette pancarre ammollato nel latte. 
• 500 g. di pasta  sfoglia fresca.                                                                                                    

 Ridurre a brunoise la carota, la  zucchina e il  porro e rosolarli  x 2' con 2 cucchiai di olio.  
 Tritare 300g. di fesa   e unirla al pancarrè, con un albume, sale e pepe poi tritare tutto al mixer.
Aprire a libro la fesa rimasta (va bene anche  un  petto di pollo) salata, pepata, e coperta con fettine di prosciutto, spalmata con la farcia preparata al mixer, cosparsa con la brunoise.

Arrotolare la carne su se stessa,bardarla  con le fettine di pancetta, legarla  con spago da cucina per fissare la pancetta, e metterla  in una pirofila con salvia, rosmarino, aglio, olio,  poi nel forno a 190° x 45', girando e bagnando con vino.

Far raffreddare e poco prima di servire tirare la sfoglia sottile avvolgervi il polpettone freddo, pennellare con uovo battuto, decorare e infornare a 220° x 15'. 
Servire tiepido con a parte il suo fondo di cottura.