torrette di patate

torrette di patate



 video qui

I CROSTOLI

Comunque li  vogliamo chiamare: chiacchere, frappe,  galani , per me saranno sempre i crostoli di nonna Giulia. Li faceva in genere di sabato, in quanto lei che aveva le manine d'oro, preferiva lavori più creativi alla cucina, e poi una veneta , che si era sposata in Africa giovanissima e  trapiantata in Puglia, non aveva alle spalle il classico libro delle ricette, ma viveva dei ricordi della sua infanzia e dei piatti che aveva visto cucinare nella grande cucina di famiglia.
I crostoli, le frittelle di carnevale, la polenta erano i più gettonati, così ad occhio.
Io invece giro in rete, provo, modifico   la ricetta tra quelle che più si avvicinano ai miei ricordi.
Ed eccoli così, bollosi bollosi. leggeri e croccantissimi per giorni.

I CROSTOLI 

200 g farina 00-
2 uova
-1 bicchierino di grappa
-1 grossa noce di burro-
1 cucchiaio di zucchero-
 zucchero a velo per spolverare

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per una mezz'ora in frigo.

Tirare la sfoglia sottile ( io uso la sfogliatrice del ken alla penultima tacca),

tagliare a rombi con una rotella e friggere in olio profondo, girarli velocemente.

Spolverare di zucchero a velo. 

Le zeppole al forno

Finalmente hot trovato la ricetta giusta per fare le zeppole. Il merito va come sempre a  Paoletta anche se la ricetta è di Antonia.

E così molto titubante ho provato a riprodurle.
 A dir il vero non avevo mai usato la planetaria che invece rende facilissimo il procedimento.

LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

g.125  di farina 00

g.125  di acqua

g.100di burro

3 uova grosse (g.215 pesate col guscio)

1 pizzico di sale   1 pizzico di zucchero

e per la crema

g.50 di farina

g.100 di zucchero

2 tuorli

1/2 litro di latte

scorza di limone di giardino

Ho fatto  bollire l'acqua con burro , sale e zucchero, versato la farina setacciata in un solo colpo e girato con un cucchiaio di legno finchè l'impasto "sfrigola"

1. Attenzione, qui c'è il passaggio più importante: l’essiccazione della pasta Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po' di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.
2. Mettete a raffreddare, in modo che l'impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50°c.

.
Ho versato la palla nella ciotola della planetaria e fatto girare con la foglia a bassa velocità per 3' .

Poi, quando si è leggermente raffreddato, ho iniziato ad aggiungere un uovo la volta, leggermente sbattuto con una forchetta e ho continuato a bassa velocità sino ad avere un composto liscio della consistenza di una  densa crema pasticcera.
Poi con il sac a poche e, col beccuccio da 1 cm. se si voglio mignon o da 1,5 cm. se si vogliono più grandi, ho formato delle spiraline su di  una teglia con carta forno.
Seguendo i consigli di Paoletta , prima di infornare le ho lasciate riposare al fresco per 30/40'

In forno preriscaldato  a 210° per circa 10' poi ho abbassato a 180° per 20' e continuato la cottura in forno a fessura , in tutto 35' circa.
Spegnete il forno, spalancatelo del tutto e lasciatevi dentro le zeppole tenendole al caldo ancora una decina di minuti
Poi  ho guarnito  con crema pasticcera, le mie  amarene seccate al sole  e zucchero a velo... 

Per le zeppole fritte,sarà invece necessario  sostituire il burro con 35 gr. di strutto e friggere dopo averle passate in forno per pochi minuti.


Ed eccole pronte per un invito a cena.

GNOCCHI DI PATATE

Basta un giorno di pioggia che mi costringa a rimanere in casa, che si scateni la voglia di far qualcosa dimenticata da tempo. e così dopo una piccola visita in rete, oggi gnocchi con sugo fatto con i pomodorini di questa estate gelosamente conservati in una bella bottiglia di vetro in cantina.

GNOCCHI DI PATATE (dose per tre persone)

G,500 di patate

g.150 fi farina

1 uovo

un pizzico di sale

un po' di noce moscata (facoltativo)

Lessare le patate in abbondante acqua , pelarle e schiacciarle nel passapatate facendole cadere sulla spianatoia. Allargarle per farle raffreddare, unire la farina, l'uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale e volendo pochissima noce moscata grattugiata.

Impastare velocemente il tutto ma non lavorarlo troppo, si rischia che gli gnocchi vengano duri in cottura.

Formare da questo impasto morbido ma compatto  dei filoncini spessi 2/3 cm aiutandovi con un po' di semola, tagliarli a pezzetti e incavarli sul retro  di una grattugia ugualmente infarinata.

Sistemarli su un vassoio cosparso di semola e cucinarli  un po' la volta in abbondante acqua salata.

Appena saliranno a galla scolarli con un mestolo forato e condirli con sugo di pomodoro  e parmigiano.

E' possibile congelarli stesi su un vassoietto e dopo una ventina di minuti conservarli in un  sacchetto per alimenti.

.

Fette biscottate con malto d'orzo

 Ho comprato anni fa il libro della Scialdone " pasta madre"  e fra le tante ricette questa è quella che più ho seguito ( almeno una volta a settimana col rinfresco del lievito) Se poi non ho voglia di fare due impasti per farle bicolori, lo aggiungo quando stendo l'impasto in rettangolo prima di arrotolarlo.

 Fette biscottate con malto d'orzo di Antonella Scialdone

470gr di farina 0
115 gr di acqua
115 gr di latte intero fresco
150 gr di pasta madre rinfrescata
75 gr di zucchero 5 gr di sale
7 gr di malto d'orzo
28 gr di olio d'oliva ev
3 cucchiai di orzo solubile
1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare
* Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto, la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare. Aggiungere l'olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. passare sulla spianatoia e lavorare , prima che abbia preso corpo , prenderne 1/3 a cui aggiungere l'orzo solubile.
* Lavorare separatamente i due impasti per 10-15’ finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola e lasciare lievitare 3 ore. sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.
* Lasciare riposare per un'ora, quindi prendere l'impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30x45-50 cm, poi prendere quello all'orzo e stenderlo in un rettangolo di 28x45-50. Sovrapporre i rettangoli, arrotolare  dividere in due e adagiare sui due stampi  Coprire con pellicola  lievitare 4-5 ore. Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte.
* Cuocere in forno statico a 160° per 40-50 ’ Sfornare e  raffreddare i due filoncini  12 ore,  tagliare in fette dello spessore di 1 cm.  infornare a 140° per circa 30 (io in forno ventilato a 150° per 20'