Panini alla zucca

Sempre in tema di panini e come variazione dei panini all'olio delle  Simili, ho trovato sul blog di " croce e delizia " questi  soffici panini alla zucca.
Per la ricetta originale potete vedere qui .

Panini alla zucca

Per il lievitino:

100 g Farina di grano tenero 00 di perniola alimenti
 12 g Lievito di birra 
 70 g Acqua

In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti ed attendere il raddoppio.

Per l'impasto:

150 g Farina di grano tenero 00 di perniola alimenti

250 g Farina di forza (manitoba) di perniola alimenti

150 g Zucca cotta in 100 g  di acqua

70 g olio d'oliva

2 cucchiai di zucchero anche di canna

8 g Sale

Cuocere in un pentolino coperto  per 5 minuti  la zucca, tagliata in piccoli pezzi,  con i 100 grammi di acqua e ridurla in una purea. Lasciar raffreddare.
Impastare dolcemente la zucca con tutti gli  altri ingredienti ed unire anche il lievitino.Proseguire a lavorare più energicamente per una decina di minuti, deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso.
Fare una palla,e lasciare lievitare per circa un ora e mezza  in un contenitore di plastica leggermente unto di olioe sigillato con pellicola  e comunque fino al raddoppio 
Ribaltare l'impasto sul piano infarinato,  formare un rotolo e dividerlo  a formare le palline,
Per la formatura delle palline vi rimando alla ricetta dei panini all'olio delle simili. Spennellare con acqua tiepida o meglio con  un tuorlo diluito con poco latte, ed eventualmente cospargere  con semi di sesamo, zucca e finocchio.
Lasciar lievitare fino al raddoppio. Infornare a 190°C.per circa 15 minuti.

Panini semi dolci all'olio

Panini semi dolci all'olio 

Ho iniziato il mio primo corso sulla panificazione con le sorelle Simili, a Roma, per due giorni. Ero davvero alle prime armi e mi si aprì un mondo nuovo. Arrivai con il  loro libro nuovo, nuovo, sopra una  dedica, e cominciai questa nuova avventura. Iniziai, ovviamente, con  il lievito di birra. 

I panini che, ho poi replicato tantissime volte, mi hanno sempre fatto fare un grande  figurone.

Ho scelto la ricetta con olio, in quanto il burro non esiste nel mio frigo, e diminuito il lievito, ma si può ancora ridurre aumentando un po' i tempi di lievitazione.
Con un chilo di farina ne vengono almeno una trentina, inforno per due volte su  tegami neri da forno, rivestiti di carta forno.

Ecco la loro ricetta con piccolissime modifiche:

Panini semi dolci all'olio 

(dal libro delle sorelle Simili : Pane e roba dolce)

• 
  
• k.1 farina di forza (700 farina 00, 300 manitoba)
• 500 g. acqua
• 100 g olio d'oliva
• 50 g lievito di birra
• 80 g zucchero
• 15 g sale

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Fare una palla e metterla a  lievitare  in un contenitore di plastica leggermente unto d'olio per 50/60' sigillato con pellicola.

Fare delle palline (anche da 15 g.), disporle su un tegame  o leccarda del forno ricoperto di carta forno e spennellarle con acqua tiepida in modo che si possano guarnire con semi di zucca (bagnando l'impasto sarà più facile che rimangano attaccati!) e porre a  lievitare per  50/60' fino al raddoppio

Se invece della sola acqua si spennellano con una miscela di latte e rosso d'uovo, usciranno dorati in superficie.

Informare a 210/220° per 10-12'.

Se non avete mai fatto i panini, ho trovato in rete questa spiegazione per la formatura, esiste anche un video  qui

Iniziare con dividere  l'impasto  lievitato in tanti pezzi tutti dello stesso peso ( pesare le prime volte)

Schiacciare leggermente ogni  il pezzo e dargli una  forma rettangolare.

Arrotolare cercando di "serrare con i pollici"ogni singolo pezzo.

Girare di 90°, con la chiusura verso l'alto e ripetere la stessa operazione, ma si può  fare anche solo un arrotolamento.

Chiudere unendo  le due estremità,  serrando la pallina  sotto.

Terminare  con l'arrotolamento  usando l'interno del palmo messo a conchetta e roteando in maniera energica per poi lasciarlo dolcemente.

Pane rustico con segale

Questa è una delle prime ricette con cui ho sperimentato il lievito madre, riesce sempre forse perché è a lievitazione mista. La trovai tanto tempo fa in rete, ma allora copiavo solo le ricette. Ora sarei felicissima di conoscere l'autore di questa meraviglia che col tempo ho anche modificato. Utilizzo un  tegame di acciaio  foderato di carta forno che dopo la lievitazione metto in forno. A metà  cottura estraggo il pane e delicatamente lo poso sul ripiano di mezzo del forno, tentando anche di togliere la carta.

Si ottiene un pane morbido, profumato, adatto ad un ricco spuntino con salame e formaggio.

 

Pane rustico con segale

g.400 di farina di grano tenero tipo 0 di perniola alimenti

g.100 di segale o  grano saraceno di perniola alimenti

100 di lm rinfrescato ed arzillo

g.280/300 di  acqua,

g.6 di lievito di birra

g.5  di malto d'orzo

g.40 di olio d'oliva

g.12 sale 
g. 15 miele
g.3 di finocchio   o cumino o girasole .

Qualche ora prima miscelare miele e semi

Sciogliere i lieviti nell'acqua, aggiungere il malto e gradatamente la farina.  A impasto iniziato aggiungere olio e sale battendo leggermente per 8/10'(io uso il ken e batto per molto meno). Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di olio per 40' sigillata con pellicola.

Tagliare a metà e fare due filoni con la falda sopra. Schiacciare. Da un filone schiacciato tagliare la parte piatta in tre(lasciandola attaccata al resto del filone) e formare la treccia da appoggiare sull'altro filone appiattito e infilare l'estremità dentro la pasta aprendo un poco la falda. Spolverare con farina
(io ho aggiunto tanti semi di zucca, prima inumiditi e poi pressati nella treccia)Ho rivestito di carta forno una pirofila ovale di acciaio a bordi alti, chiuso con il coperchio e messo a lievitare per 50/60'

PS: Ho raddoppiato la dose e in una ho sostituito i semi con noci tritate grossolanamente , ho aggiunto 20g. di yogurt e messo a lievitare in una pesciera foderata di carta forno(vedi foto) 

A lievitazione ultimata, ho posto in forno caldo a 200° per 40 minuti.