Rigatoni al sugo di scorfano

Rigatoni al sugo di scorfano

Dopo una passeggiata a Polignano a mare, dove  andiamo a comprare il pesce, siamo  passati dalla  pescheria ed abbiamo trovato un freschissimo scorfano di scoglio.
Ormai l'esperto a cucinare il pesce è Nicola,
Così oggi ha cucinato lui e come sempre, era buonissimo
.Io posso mettere le dosi ma per la ricetta spero che venga lui  qui a scriverla.
Ingredienti:

Un grosso scorfano di scoglio
Un vaso da 500g.  di salsa di pomodoro.
g. 180 di rigatoni Afeltra
Cipolla, aglio, prezzemolo
Olio d'oliva, sale, pepe.

Riso patate e cozze

Riso patate e cozze

Irresistibile, con l'avvicinarsi del caldo. comprare le cozze e la prima ricetta è la tiedda.

In un simpaticissimo libro di Vito Signorile " Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce"
(Cosa si mangia oggi?Madonna che croce),si racconta in vernacolo la ricetta famosissima in Puglia e non solo.

"Per questa ricetta, antico vanto barese, servono ingredienti di prim'ordine: cozze di luna piena, patate a pasta gialla, olio di frantoio e mano d'oro nella preparazione, se si aggiunge un forno a legna si può invitare anche il re e la sua consorte "

Ed ecco la mia ricetta:

 Un chilo di cozze da aprire rigorosamente a mano,o più velocemente una vaschetta di cozze aperte con il mezzo guscio.

patate a pasta gialla,

riso vialone nano,o carnaroli

pomodorini appesi

olio d'oliva

prezzemolo, aglio ,cipolla

pepe

formaggio pecorino e pane grattugiato  

e poi 

l'eterna diatriba zucchine si, o zucchine no. 

C'è chi le usa, chi no. Io le uso, alternate alle patate.

e poi acqua q.b.

q.b. quanto basta. ma per questa ricetta è la cosa più difficile. Se è poca il riso non si cuocerà, se sarà troppa , avremo una pappa scotta ed acquosa, ed allora ...vi dico come mi regolo io.

Pulire le cozze, lasciandone almeno la metà attaccate ad una parte del loro guscio.

In una ampia ciotola versare il riso, la metà delle cozze aperte, ricoprire d'acqua.

Affettare le patate pelate, a fette ed immergerle in acqua per non farle annerire.

Condire il fondo di un ampio coccio di terracotta con  prezzemolo, pomodorini a piccoli pezzi, sale(non abbondare, le cozze insaporiscono tanto)  cipolla affettata sottilmente ed olio ,

Fare un primo strato di patate e se gradite , una mezza zucchina a rondelle, su queste disporre le cozze con il loro guscio, il riso a formare uno strato uniforme, le altre cozze con tutto il loro sughetto acquoso, e condire nuovamente con prezzemolo, cipolla, pomodorini a pezzetti, sale olio, pecorino grattugiato.

Ricoprire con altre patate, l'altra mezza zucchina a rondelle e condire nuovamente, amalgamare una manciata di pan grattato con il pecorino , distribuire uniformemente, per ultimo l'olio.

Ed ora l'acqua, deve rimanere al livello del riso, Infornare  e controllarne spesso il livello, se tende a seccarsi, aggiungerne un po' la volta..

Quando il riso sarà cotto, toglierla dal forno.

 Consiglio di prepararla la mattina presto, in quanto è più buona tiepida e se e ne avanza è ancora più buona la sera o il giorno dopo,

Pane rustico con segale e avena

Pane rustico con segale e AVENA

Ho partecipato a qualche corso di panificazione, ma a quelli di Adriano  e Paoletta mi sono sempre molto divertita . Ed ecco il mio primo post sul pane , mi piace perchè posso miscelare diversi tiPp di farina e poi riesce sempre ed ha un profumo unico.

Agnello con lampascioni

Oggi  al mercatino di Valenzano per soli 5 euro ho comprato 2 kg. di lampascioni 

indispensabili per l'agnello con i lampascioni del giorno di Pasqua.

I lampascioni si trovavano sulla Murgia (le nostre montagne, cioè colline) , ma ormai ci sono pochissime persone che vi si dedicano perciò penso che se li pappino tutti a Gravina di Puglia o giù di lì.

La provenienza attuale  è  Tunisia e Marocco,. Eccoli insieme ai pomodorini appesi, si comprano infatti appesi ad un filo, come una collana. Sono pomodorini che almeno un tempo si raccoglievano in estate a ciuffettini e si mettevano a seccare al sole per  utilizzarli in inverno.Questi due elementi sono indispensabili per l'agnello con i lampascioni del giorno di Pasqua.

Essendo amarognoli si mettono a bagno 24 ore prima  o dopo la lessatura, non piacciono subito ed in particolare ai bambini, ma quando si riescie ad apprezzarli non se ne può più fare a meno.

ed ecco la ricetta:

AGNELLO CON I LAMPASCIONI.

Dal macellaio  faccio tagliare mezzo agnello, lascio da parte il cosciotto e la pancetta uso tutto il resto in un gran tegame di coccio, o di alluminio quando superiamo le 12 persone.

La sera prima tolgo tutto il grasso possibile all'agnello, lo lavo per eliminare piccoli pezzi di osso, e  lascio asciugare.

Sbuccio  e lavo i lampascioni, li faccio lessare al dente con sale.

Nel tegame uso condire con aglio, olio,  prezzemolo, pomodorini a pezzetti, sale.
Dispongo tutto l'agnello tenendolo molto stretto, e inserendo i lampascioni fra gli spazi.

 Si possono usare anche funghi cardoncelli al posto dei lampascioni. Poi nuovamente sale , pepe, olio, prezzemolo, pomodorini a pezzetti.

 Riduco in briciolame della mollica di pane raffermo, io uso quello di Altamura o Laterza, pane casereccio comunque, e lo mischio con abbondante pecorino.  Il tutto sopra l'agnello con una generosa macinata di pepe e olio d'oliva, poi in forno a temperatura alta finchè non è cotto.

Dovrà formarsi una bella crostina dorata. Fare attenzione che i lampascioni non caccino troppa acqua, nel caso eliminarne l'eccesso







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Calzone di cipolla

Calzone di cipolla dolce

A Valenzano il Venerdì Santo si ripete, come ogni anno, la processione dei "Misteri". momenti della passione, gelosamente custoditi per tutto l'anno da famiglie di devoti fedeli.

 Mi affaccio all'angolo di una delle strade del piccolo centro storico , attirata dal dolce suono di  una piccola banda che segue l'ultima cena e le tre croci che si avviano al punto di incontro  sul viale davanti alla chiesa.

 Da tutti i vicoli arriva il suono di  altre bande che accompagnano i  restanti  Misteri".  ( oggi più di quaranta ) o “ Santi “ come sono chiamati

 Quando tutti avranno raggiunto il loro posto ,prenderà  avvio la processione che attraverserà quasi tutto il paese per concludersi verso le 16 con la predica sulla Passione seguita,  nella Chiesa Matrice, dalla Liturgia.

 Un miscuglio di suoni e di profumi: i bellissimi fiori freschi che adornano ciacun "Santo" e l'intenso odore dei pasti in preparazione da offrire a fine processione a tutti i ragazzi e ragazze che l'hanno accompagnato nel lungo corteo.

Anche in casa ormai predomina l'odore del  calzone di cipolla rigorosamente dolce.

 Consiglio vivamente,  a chi può, di venire a vedere questa lunga processione e perchè no, alla fine , di passare da casa, vi offrirò volentieri un assaggio di calzone di cipolla e di pastiera. Se non per quest'anno prenotatevi per il prossimo.

ed ora la ricetta:

Calzone di cipolla dolce

Per la pasta:
g.300 di farina
1 cucchiaio di zucchero
ml.50 di olio di oliva
sale
vino bianco tiepido q.b.

Per il ripieno:
Kg. 3/4 di cipollotti freschi( o sponzali)
g.100 di olive  verdi pugliesi in acqua
g. 200 di uvetta sultanina
g. 70 di alici salate.
PROCEDIMENTO

Pulire e tagliare a grossi pezzi gli sponzali, farli stufare a fuoco lentissimo con poca acqua. Saranno necessarie due o tre ore o più,  ma si dovrà ottenere quasi una crema.
Prima di spegnere la fiamma , versare l'uvetta, le olive snocciolate  e le acciughe, dissalate ben bene, tagliate a  pezzettini, mischiare il tutto e far raffreddare.

Impastare velocemente  tutti gli ingredienti per la base e lasciar riposare a t.a. coperto a campana.(meglio se sotto un tegame caldissimo)
Stendere metà della  pasta molto sottilmente e foderare una tortiera (la mia è quadrata di cm. 33x 33) versare l'impasto di cipolle ormai freddo, e ricoprire con l'altra metà.
Fare delle piccole incisioni con la punta di un paio di forbici e spolverare generosamente di zucchero semolato.
Infornare a 190° C. fino a doratura.( circa 40 minuti)
 La pasta sarà sottile e  croccante
Servire freddo.