Pane con prefermento

Pane con prefermento

Dopo aver visto questo pane sul bolg di giallo zafferano, QUI    la ricetta originale, irresistibile è stata la  voglia di provarlo. Ne sono rimasta entusiasta. E' croccante, con una mollica asciutta e alveolata. Il colore è dato dalla semola e dal malto. Prima di tutto ho dimezzato la dose, e poi nonostante per  il prefermento si sia stato utilizzato l'esubero, io ho comunque utilizzato lievito maturo,

.

questa la ricetta con le mie modifiche

Pane con prefermento:  15 g di ( esubero) di lievito madre al 50%

• 65  g di acqua
•  65 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (io selezione Casillo)

Per l’autolisi: 150 g di Semolato di grano duro Cappelli

• 200 g di farina di tipo 0  coop con 12,5% di proteine
•  220 g di acqua a 22°C

Per l’impasto finale:

• 20 g di acqua o anche30 se la vostra farina assorbe bene
•  15 g di  malto d’orzo liquido
• 8 g di sale

• 21:00 pre-fermento :sciogliere la pasta madre in acqua. Aggiungere farina e lasciarlo a a ta per 12ore.
• 7.00 in autolisi : miscelare con acqua nella planetaria,le farine setacciate con  qualche giro di spatola finché l’acqua non si sia assorbita e l’impasto si presenti grumoso, lasciare riposare. Quando il pre-fermento è pronto e mostra un cedimento al centro che indica che sta per collassare,incorporiamo il malto e mescoliamo . Versiamo il pre-fermento contenente il malto sull’impasto autolitico e aggiungiamo10 g di di acqua dei 20 a disposizione. Azioniamo vel 1.

Prima di aggiungere altra acqua, aggiungiamo il sale, incorporiamo 5 g di acqua continuiamo ad impastare. Una volta assorbita l’acqua, incorporiamo  gli ultimi 5 g (se sono di più sempre poco alla volta) e incordiamo.

Lasciamo riposare coperto da un piatto per 30′ poi ribaltiamo sull’asse infarinata e pratichiamo un giro di pieghe a tre. Lasciamo puntare (riposare)per 60′ e ripetiamo .
Rivestiamo di un telo abbondantemente infarinato il cestino da lievitazione

Sgonfiamo l’impasto dando la forma di un rettangolo e arrotoliamo a filone con i lembi di chiusura verso l'alto. Copriamo  con gli angoli del telo e mettiamo in frigorifero per 24 ore.

estraiamo l’impasto , lasciamo che raddoppi il volume e accendiamo il forno quando è raddoppiato. dovrà presentarsi gonfio e sarà pronto quando premendo con il dito, vedrete che torna su molto velocemente Prima di formare il pane, staccate un pezzetto e deponetelo in un bicchierino coperto con pellicola per alimenti forata. Sgonfiatelo bene e marcate il punto con un elastico. Quando è quasi triplicato, sarà pronto Ribaltiamolo sulla teglia infarinata , accarezziamo la superficie cosparsa di semola, incidiamo con lametta Inforniamo in forno preriscaldato

Impostiamo alla massima temperatura , con un pentolino di acqua sul fondo  Il pentolino dovrà essere estratto dopo 10/15' la temperatura abbassata a 200°C per altri 10/15 '
 Ridurre la temperatura a 180°C per terminare di cuocere il pane nella seconda mezz’ora (ci vorrà in tutto circa 60-75' a seconda del peso ).
 Gli ultimi 10' apriremo il forno a fessura 
Terminata la cottura lasciare il pane sulla grata in forno spento per altri 10/15' o fin quando non sarà completamente freddo .

Io non ho rispettato nel dettaglio i tempi, ma è venuto bene lo stesso.

STRUDEL DI PAPAVERO

STRUDEL DI PAPAVERO

Durante la settimana dello strudel, anni fa, ho partecipato in Alto Adige, ad un corso di cucina. 

Siamo partite a piedi da Castelrotto e dopo una agevole passeggiata di  mezz'ora ai piedi dello Scilliar siamo giunte al maso paten, un bellissimo maso che si affaccia su una splendida vallata 

 Sotto la supervisione della proprietaria, la signora Maria Anna Plunger, abbiamo preparato e mangiato deliziosi strudel dolci e salati. ...Strudel alle mele ...Strudel alle prugne ...Strudel ai crauti ....Strudel agli spinaci e patate. Non abbiamo potuto realizzare quello ai semi di papavero, con lb, il pomeriggio è volato e pensate al costo di soli 10 euro.

Ingredienti per la pasta:

g. 500 di farina

g.60 zucchero

g. 100 burro

4 tuorli

20 g lievito

1/4 di latte

buccia di limone

pizzico di sale

burro per spennellare lo strudel

Ingredienti per il ripieno:

g 200 semi di papavero

g. 200 miele

2 cucchiai latte 

un pizzico di cannella

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Preparazione

• Mettere farina, zucchero, lievito,limone e sale in una ciotola
• scaldare il latte (tiepido)
• mescolare il latte con il burro e i tuorli
• Impastare iltutto con il resto degli ingredienti
• la pasta dovrebbe evidenziare bolle
• lasciar crescere l'impasto

Unire tutti gli ingredienti al ripieno

Stendere la pasta di lievito, spalmarla con il ripieno e arrotolarla

Temperatura di cottura:180°x 30-40-minuti 

 Ho fatto anche questo strudel , ma non ho le foto. Ecco le mie conclusioni : .

1.  E' piaciuto molto a delle ragazze tedesche, proprio per via del papavero .
2.  io invece ho scoperto che non amo il papavero, è troppo forte per i miei gusti, anche se ho ridotto a dose a 150 invece di 200. .
3.  l'impasto per lo strudel con lb è davvero buono .
4.  La prossima volta sostituirò il papavero e miele con marmellata di arance
5.  con questa dose ne vengono due

STRUDEL DI CARCIOFI

STRUDEL DI CARCIOFI

Finalmente i primi carciofi, ancora duretti e costosi,ma che voglia di strudel.

• Pasta sfoglia 300gr (una confezione di buitoni fresca)
•  6 carciofi a spicchi
•  3 uova
• 100 gr. Prosciutto crudo
•  Un paio di acciughe sott’olio, una cipollina, prezzemolo,
•  vino bianco
•  Burro 30, farina 30gr, latte 200 ( besciamella io  la compro)
•  300 gr. di patè di fegato(dopo la prima volta non l’ho più usato), cognac

 In un tegame con 2 cucchiai di olio appassire la cipolla, poi aggiungere il prosciutto a dadini, l’acciuga, i carciofi, sale pepe, ½ bicchiere di vino a fuoco basso( se necessario aggiungere acqua per stufare i carciofi) il prezzemolo.

Terminata la cottura aggiungere la besciamella, sale e pepe. (attenzione ci sono le acciughe)

Aggiungere ai carciofi  2 uova e un albume a caldo così si rapprende.
Stendere la sfoglia 40x30 sulla placca imburrata o carta forno e col dorso del coltello segnarla in 3 parti.  
 Spalmare patè + cognac sulla striscia centrale Partendo dal segno fatto sulla sfoglia e andando verso l’esterno tagliare la pasta a strisce larghe un paio di cm. Versare al centro i carciofi, livellare e intrecciare le strisce.

Pennellare col terzo tuorlo poi in forno caldo 200° x 25’.

Se hai fretta, puoi sempre fare un rotolo senza intrecci o se hai molti invitati, aumentare le dosi,io compro 2 rotoli , la buitoni è già tonda e appena allargata mi riempie giusto una teglia.

Preparo in anticipo il ripieno, una mezz’ora prima, adagio la sfoglia sul tegame con tutta la carta che la avvolge senza imburrare, livello il composto, stendo il secondo rotolo , affinandolo appena, sigillo , bucherello con la forchetta, una pennellata di uovo e via in forno ci si impiega pochissimo.

Si toglie quando è dorata.

STRUDEL DI CRAUTI

Durante la settimana dello strudel, anni fa, ho partecipato in Alto Adige, ad un corso di cucina. 

Siamo partite a piedi da Castelrotto e dopo una agevole passeggiata di  mezz'ora ai piedi dello Scilliar siamo giunte al maso paten, un bellissimo maso che si affaccia su una splendida vallata 

 Sotto la supervisione della proprietaria, la signora Maria Anna Plunger, abbiamo preparato e mangiato deliziosi strudel dolci e salati. ...Strudel alle mele ...Strudel alle prugne ...Strudel ai crauti ....Strudel agli spinaci e patate. Non abbiamo potuto realizzare quello ai semi di papavero, con lb, il pomeriggio è volato e pensate al costo di soli 10 euro.

Cominciamo con quello di crauti ma ci sono anche gli altri.

STRUDEL DI CRAUTI con rosette di speck 

Ingredienti per la pasta
125 G di farina
125 G di burro
125 G di ricotta
SALE
noce moscata( io ho aggiunto solo un po' di zucchero)

Ingredienti per il ripieno
500 g di crauti freschi(io  in barattolo)
1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di cumino, bacche di ginepro
1 patata cruda grattugiata
prosciutto cotto

Preparazione
Cuocere i crauti(io li ho rosolati anche con cipolla) con le spezie e la patata, filtrarli e farli raffreddare

Impastare gli ingredienti per la pasta e far riposare mezz'ora al fresco
Stendere l'impasto, disporre il prosciutto cotto e i crauti sulla pasta,
arrotolare e spennellare con l'uovo sbattuto

Temperatura di cottura :200° x 30 '
Io ho dimenticato di mettere il prosciutto cotto nell'impasto per cui l'ho servito a parte. Era comunque buonissimo
La prossima volta invece penso di utilizzare dello speck.

La focaccia

La focaccia

"Questa sera focaccia"ed era una festa a casa di nonna Rachele, noi portavamo la mortadella e il provolone piccante. Nel primo pomeriggio,in pochi minuti,  impastava farina, grossetto, una patata, il lievito ed eravamo sempre tanti.
Negli anni ho fatto tante prove, le prime fallimentari poi  alla fine, con i suggerimenti delle mie amiche, finalmente  ecco la mia  focaccia di patate nel classico tegame di ferro.

      ingredienti:

• g.600 di farina 00
• g.200 di semola rimacinata
• g. 200 di patate 
• un cubetto di lievito di birra
• un cucchiaio di sale
• g. 200 di olive verdi in salamoia
• pomodorini q.b.
• origano q.b.
• olio di oliva

Lessate, pelate  e schiacciate finemente le patate.

In una capiente ciotola, meglio di plastica, mescolate le due farine e le patate intiepidite.

In un bicchiere di acqua tiepida sciogliete un cubetto di lievito di birra, in un'altro il sale.

Cominciate ad impastare con il primo bicchiere di acqua contenente il lievito ed aggiungete sempre altra  acqua leggermente tiepida, per ultimo il bicchiere con il sale.

L'impasto è molto morbido, nel caso aggiungere altra acqua e continuare ad impastare per alcuni minuti.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare avvolto in una coperta per 2 0 3 ore,o  finchè non sarà raddoppiato.

Oliare abbondantemente  il classico tegame di ferro, versare il composto,  altro olio e delicatamente, con i polpastrelli. distribuirlo senza farlo sgonfiare.

Accendere il forno alla massima temperatura.

Snocciolare le olive, tagliare a metà dei pomodorini e lasciarli  a sgocciolare.

Affondare sull'impasto i pomodorini, le olive, irrorare con abbondante olio di oliva, 

poi origano e sale.

Coprire , lasciandolo in un'ambiente caldo, continuerà a lievitare. 

Il tempo varia a secondo della temperatura esterna, una mezz'ora d'estate può anche bastare. L'impasto raggiunge quasi il bordo della teglia.

 Infornare quando si è  raggiunta la massima temperatura .

Aspettate almeno che diventi tiepida , a me piace imbottirla di mortadella.

PS: si può aggiungere della farina integrale, o sostituire la semola con il grossetto. 

Aggiungendo  del grano arso, avrà un bellissimo colore ed un sapore ineuguagliabile.

Provatela poi con le rape stufate

inserendo a fine cottura delle rape lessate e ripassate in padella con aglio e filetti di acciuga.

Torta di grano Saraceno

TORTA DI GRANO SARACENO

Amo molto andare in vacanza in Alto Adige, mi piace camminare, zaino in spalla per ore, e difficilmente porto con me la colazione a sacco, adoro fermarmi nelle malghe e nei rifugi e gustare la cucina locale, ma ciò che più mi attira sono i dolci. 

Comprai il libro" cucinare nelle dolomiti" per studiarmi  la ricetta, ma poi  a casa, no al burro che  ho sempre sostituito conl'olio  d'oliva che produciamo, e poi con la dispensa piena di marmellate fatte in casa.....ed ecco allora la ricetta con tutte le mie modifiche

TORTA DI GRANO SARACENO CON OLIO E MELE

 Per uno stampo da 28 cm( interno 27 x 6)

• 200  olio 
• 250 g zucchero  
• 6 uova 
• 250g farina grano saraceno  
• 250 g mandorle tritate o nocciole 
• 2 mele grattugiate grossolanamente 
• 1 lievito in polvere 
• 1 presa di scorza di limone grattugiata
• il succo di mezzo limone(facoltativo e solo se bio)
• g.250 di marmellata di mirtilli, arance amare o mandarini

Montare a lungo i tuorli (importante: a temperatura ambiente, non di frigo) con g.150 di  zucchero, (finché scrive)poi unire lentamente a filo l'olio, quindi  aggiungere nell'ordine e molto lentamente: farina di grano saraceno, mandorle tritate finemente , le due mele grattugiate grossolanamente, una bustina di lievito,e  scorza di limone.

A parte,  montare  le chiare a neve ferma con 100 g di zucchero, presi dal totale, ed unirle delicatamente al composto di uova, girando con una spatola dall'alto verso il basso.

Versare la massa in uno stampo apribile imburrato e infarinato( io  utilizzo il pan grattato) o foderarlo con carta forno bagnata e ben strizzata.
Temperatura di cottura 180- 200°C.
Tempo di cottura: 40 minuti
Suggerimenti e consigli:
tagliarla a metà e farcirla  con marmellata di mirtilli rossi o servirla con panna e mirtilli.

Nota bene:

1.  la ricetta da: Cucinare nelle dolomiti. Nella versione originale, ma anche in Alto Adige, si utilizzano g.250 di burro, che io sostituisco con l'olio e, dato che il burro contiene il 20% di acqua, nella conversione  bisogna tenerne conto.Quindi, utilizzo 200 g, di olio e se trovo che l'impasto è troppo denso aggiungo qualche cucchiaio di acqua o latte o limone.
2. Se si utilizza il burro: mescolare energicamente i 250 g. di burro, a temperatura ambiente o comunque ammorbidito, con 100 g. di zucchero preso dal totale.Introdurre uno la volta i tuorli d'uovo e o poi il resto degli ingredienti.
   
3. non avendo l'originale marmellata di mirtilli, è ottima con quella di arance amare o mandarini.